Nie ma przepisu na pierogi w naszych wsiach. Każda gospodyni wie, jak się je robi. To wiedza prawie naturalna, wyssana z mlekiem matki, podobnie jak umiejętność ogrzewania domostwa w zimie.
Kiedy zapytałam moją babunię o przepis na to pyszne danie, jej receptura układała się mniej więcej tak:
Ziemniaki gotowane.
Cebula drobno pokrojona i zrumieniona na tłuszczu.
Sól, pieprz.
Mąka.
Gorąca woda.
Napomknęła mi, że teraz dodaje do ciasta troszkę oliwy, a i że kiedyś robiło się je z razowej mąki.
„Babciu, a ile dajesz mąki?” – zapytałam. Odpowiedź brzmiała: „Tyle, ile woda zabierze”. Kropka.
Z takim przepisem nie poradzi sobie ktoś, kto nigdy tych pierogów nie robił, albo nie widział, jak je ktoś robi. Po pierwsze dlatego, że ważne są proporcje wody do mąki i cebuli do ziemniaków oraz wiele znaczących acz drobnych niuansów. Przepisu – jak go sobie wyobrażałam z proporcjami – nie dostałam od babci. Pytałam więc dalej.
Moja teściowa była mistrzynią od pierogów. Potrafiła ich zrobić bardzo wiele i to w krótkim czasie. Lecz od Niej też nie otrzymałam precyzyjnych danych. Nie dlatego, że nie chciała mi ich dać. Tylko dlatego, że robienie ich było dla Niej tak samo oczywiste, jak dla mojej babuni. Dałam więc sobie spokój, uznałam, że te proporcje są jedynie w głowach i w rękach gospodyń. Zaczęłam się przyglądać tej pracy nad pierogami.
W naszej rodzinie robimy pierogi z farszem ziemniaczanym. Ale robi się też pierogi z ziemniakami w połączeniu z białym serem. Które z nich są ruskie a które polskie? Nasze wsie mieszczące się w dawnym województwie lwowskim były wsiami mieszanymi etnicznie: polsko-rusińskimi.
Zawsze podejrzewałam, że pierogi ruskie są tylko z ziemniakami, ale trudno mi było znaleźć dowód. Lecz dziś znalazłam w książce pt. „Kuchnia lwowska” Marianny Dushar takie wytłumaczenie:
Historia pierogów w lwowskiej kuchni jest intrygująca, a na szczególną uwagę zasługuje nazwa „pierogi ruskie”. Polskie źródła mówią, że wzięły ją one od województwa ruskiego albo też przywędrowały z dominikańskim zakonnikiem św. Jackiem. Uciekłszy z Kijowa przed najazdem mongolskim, zapoznał on mieszkańców Krakowa z przepisem na nową potrawę „z Rusi”. Pierogi są obecne w naszej wspólnej kulturze kulinarnej od taka dawna, że na szesnastowiecznej ikonie, znajdującej się w cerkwi św. Jura (Jerzego) w Drohobyczu, przedstawiającej św. Martę, dziewki kuchenne także lepią pierogi. A co ze smakami? Poczynając od XIX, wśród Ukraińców zaczęły dominować pierogi z ziemniakami, Polacy zaś dodawali do takiego nadzienia także twaróg”.
Wracając do naszego przepisu. Do ugotowanych i ugniecionych ziemniaków dodaję podsmażoną cebulkę, masło, doprawiam solą i pieprzem do smaku, dobrze mieszam i odstawiam. Ciasto robię z mąki, szczypty soli, oleju (niektórzy dają masło) i gorącej wody. Ja także nauczyłam się je robić na „oko”. Zwykle daję 1 kg mąki, trochę oleju i dużo gorącej wody. Dobrze wygniatam ciasto rękoma, formułując gomółkę i dzieląc ją później na kawałki, które wałkuję na dość cienkie placki.
Wycinam szklanką kołeczka w cieście (babunia rolowała paski z ciasta i urywała kawałki, a z tych kawałków lepiła kółeczka). Lekko ostudzony farsz układam na środku kółeczka i dokładnie (co bardzo istotne) łączę krawędzie ciasta. Ciasto należy obficie podsypać mąką (z jednej strony), żeby pierogi się nie lepiły ze sobą. Strona wewnętrzna każdego pieroga musi być lekko wilgotna (a więc nie obsypana mąką), by pieróg dał się szczelnie zamknąć. Ulepione pierogi wrzucam do gotującej się i mocno osolonej wody, czekam aż wypłyną i chwilkę jeszcze gotuję.
Dawniej pierogi jadło się w niedzielę i w święta, zwykle świeżo przygotowane. Maczało się je w roztopionym maśle.
Obecnie tych pierogów robi się zwykle dużo: na dziś, na jutro i na zapas do zamrażarki, bo to niezwykle czasochłonne zajęcie, a współcześnie nikt tego czasu nie ma, także na wsi. Pierogi układa się na drewnianych tacach, podsypuje mąką. Zjada się je zwykle w piątek, bo choć pyszne to danie, mieści się w kategoriach strawy postnej. Serwuje się je także na Święta Bożego Narodzenia, w Wigilię.
Jest jednak pewna precyzyjna zasada w przygotowywaniu tego dania, którą dostałam od starszych gospodyń.
Pierogów nie wolno liczyć! Pytam dlaczego? „Bo jeśli liczysz pierogi, to znak, że ktoś będzie głodny!”. A tego przecież nie chcemy.
