Zboża mają chemiczną budowę i skład najlepiej do potrzeb ustroju przystosowany, dlatego są bardzo pożywne i stanowią pokarm prawie zupełny – zauważył niegdyś dr Apolinary Tarnawski – wybitny polski lekarz naturalista i założyciel znanej w okresie międzywojennym lecznicy. Pokarmy przygotowywane na bazie ziaren zbóż, nie tylko znakomicie sprawdzają się w roli zdrowych i energetycznych posiłków, ale są także naturalnymi lekami i kosmetykami. Najlepszą jakość mają zboża pochodzące z upraw ekologicznych. Coraz bardziej docenia się także walory dawnych, jeszcze do niedawna zupełnie zapomnianych odmian.
Dlaczego zboża z upraw ekologicznych?
Dzięki pionierom rolnictwa ekologicznego, w Polsce ponownie dostępne stały się ziarna i przetwory bez szkodliwych pozostałości z chemicznych nawozów i środków ochrony roślin. Rolnicy ekologiczni nie wprowadzają także do uprawy Genetycznie Modyfikowanych Organizmów (GMO), a w przetwórstwie wykluczone jest stosowanie aromatów, sztucznych barwników i dodatków. Wszystkie działania podlegają natomiast kontroli niezależnych jednostek certyfikujących. Aby wytwarzać ekologiczną żywność rolnicy i producenci muszą zdobyć certyfikat, który potwierdza, że wszystkie powyższe warunki zostały spełnione. Obecność żywności ekologicznej na rynku jest ważna dla wszystkich chcących prowadzić zdrowy i ekologiczny styl życia, a zwłaszcza dla tysięcy małych dzieci i osób chorych lub uczulonych na różne składniki chemiczne oraz konsumentów interesujących się ekologiczną profilaktyką zdrowotną i zdrowym stylem życia. W książce „Ekologiczne Ziarna Zbóż. Pokarm, lek i kosmetyk”, wraz z Mieczysławem Babalskim (jednym z pierwszych polskich rolników i przetwórców ekologicznych, wieloletnim prezesem Stowarzyszenia Ekoland) i Zbigniewem Przybylakiem (propagatorem rolnictwa ekologicznego i żywności BIO, redaktorem czasopisma Eko Arka) zaprezentowaliśmy zalety zdrowotne pokarmów, przygotowanych na bazie ekologicznych zbóż. Szczególną uwagę zwróciliśmy na dawne odmiany. Dlaczego?
Spróbujmy potraw z dawnych odmian, czyli bioróżnorodność na stole!
Dawne odmiany zbóż zazwyczaj dają mniejsze plony, ale za to ich ziarna mają znacznie wyższą jakość, niż te, pochodzące z najpopularniejszych obecnie odmian, które kreowane były przede wszystkim w celu osiągnięcia jak najwyższej wydajności i usprawnienia zbioru. Niestety ilość nie zawsze idzie w parze z jakością, a przydatność technologiczna ze smakiem. Dawne odmiany zbóż nie wymagają intensywnego nawożenia i znakomicie nadają się do upraw ekologicznych. Nie można także zapominać o fakcie, że kontynuowanie ich uprawy i przetwórstwa pozwala zachować rolniczą różnorodność biologiczną (agrobioróżnorodność), co warto szczególnie podkreślić w trakcie trwania Międzynarodowego Roku Bioróżnorodności. Skorzystajmy z bogactwa naszych pól i nie ograniczajmy się do posiłków opartych tylko na najpopularniejszych zbożach. Warto sprawić, by bioróżnorodność zagościła także na naszych talerzach. Na kartach książki „Ekologiczne Ziarna Zbóż. Pokarm, lek i kosmetyk” zaprezentowaliśmy zalety dawnych odmian zbóż i zaproponowaliśmy także przepisy na potrawy i propozycje kuracji leczniczych z ich wykorzystaniem. Oto kilka naszych propozycji.
Orkisz. Pokarm gladiatorów
O orkiszu, czyli o dawnej odmianie pszenicy, wspominano już na kartach Biblii. W starożytnym Rzymie orkisz był podobno posiłkiem gladiatorów i sportowców, biorących udział w igrzyskach. Powszechnie uprawiano go w średniowieczu.
Później stopniowo popadał w zapomnienie, by pod koniec XX wieku zyskać sobie uznanie wśród rolników ekologicznych i ich klientów. Skąd taka popularność orkiszu? Zboże to posiada więcej pozytywnie wpływających na nasz organizm składników, niż współczesne odmiany. Orkisz jest lekkostrawny i łatwo przyswajalny. Zawiera wysokowartościowe białko, o innej niż pszenica strukturze oraz wiele kompleksowych węglowodanów i kwasów tłuszczowych nienasyconych. I jeszcze witaminy: A, E, D oraz B1, B2 i B6. Nie można zapomnieć także o żelazie, magnezie, fosforze i wapnie.
Orkisz.
Oprócz walorów odżywczych, orkiszowi przypisywane są także właściwości lecznicze. W średniowieczu, jego zalety dostrzegła święta Hildegarda z Bingen, zapoczątkowując tzw., „Hildegardmedizin”. Orkisz wzmacnia ciało, pozytywnie wpływa na krążenie krwi i usposobienie. Zaleca się go przy przemęczeniu, alergiach oraz chorobach wątroby i nerek. Zapobiega powstawaniu kamieni żółciowych. Dieta oparta na orkiszu pozwala obniżyć poziom cholesterolu we krwi.
Na sklepowych półkach znaleźć można najróżniejsze ekologiczne produkty z orkiszu: makaron, chleb (uważajmy jednak na chleby, które orkiszowymi są tylko z nazwy, a w rzeczywistości zawierają bardzo niewielką domieszkę ziarna – uważnie czytajmy etykiety!), kaszę, płatki, kawę, czy piwo. Z leczniczych walorów orkiszu można skorzystać także – nie spożywając go. Łuska tego zboża doskonale nadaje się do wypełnienia poduszek i materacy. Działają one dobroczynnie na krążenie, zwalczają bóle reumatyczne i bezsenność.
LENIWE PIEROGI ORKISZOWE
Pół litra mąki orkiszowej wymieszać z ¼ l mleka, łyżką masła i zagotować. Potem odstawić i wystudzić. Wbić dwa żółtka, jedno jajko, dodać soli, wlać łyżkę drożdży, wyrobić dobrze łyżką na pulchną masę, z której robić kształtne okrągłe gałki, otaczać w mące, ułożyć na sicie w ciepłym miejscu, a gdy podrosną, wsypać je na gotującą się wodę. Po ugotowaniu, gdy na wierzch wypłyną, wylać na durszlak, wyłożyć na półmisek i oblać masłem, zasmażonym z bułką tartą.
Płaskurka. Starsza siostra orkiszu
Historia płaskurki jest jeszcze dłuższa, niż bijącego ostatnio rekordy popularności orkiszu. To jedno z pierwszych udomowionych zbóż na Bliskim Wschodzie. Płaskurka zawiera bardzo dużo białka. Z jej ziarna przygotować można bardzo wysokiej jakości mąkę. Dzięki dużej ilości składników mineralnych niektóre produkty spożywcze otrzymane z płaskurki mają ciemniejszą barwę. Płaskurkę można przetwarzać na mąki, kasze i makaron. W Polsce, na razie nie funkcjonuje w szerokiej sprzedaży, ale w przyszłości powinno się to zmienić.
Płaskurka.
SAŁATKA Z ZIARNAMI PŁASKURKI
Składniki: 100g ziarna płaskurki, szklanka wody, ogórek sałatkowy, 2 pomidory, zielona papryka, 3 łyżki ziół, pieprz, curry, 2 łyżki oleju z lnianki, szklanka jogurtu naturalnego, 100g tartego sera do posypania.
Przygotowanie: Ziarno płaskurki należy wcześniej zamoczyć na jedną noc w wodzie. Następnie gotować na małym ogniu pół godziny. Zostawić na pół godziny na gorącym piecu lub zawinąć garnek w koc. Ogórek i paprykę pokroić w kostkę, pomidory w krążki. Jogurt, oliwę i zioła razem wymieszać, następnie wszystkie składniki połączyć razem i doprawić do smaku solą, pieprzem, curry. Na wierzch rozsypać starty ser. Zamiast ogórka, pomidorów i papryki można dodać inne warzywa wedle gustu.
Proso – polski ryż
Walory dietetyczne prosa (jagły) w okresie międzywojennym doceniał najsławniejszy polski naturalista Apolinary Tarnawski. W swej sławnej klinice leczniczej na Kresach Wschodnich serwował często kuracjuszom potrawy z kaszy jaglanej, którą nazywał nawet polskim ryżem. Twierdził, że „Kasza jaglana (z prosa) to nasz ryż. (…) Nadaje się do jarzyn i na leguminy. Ciekawe, że w składzie chemicznym i smaku zbliżona jest do przetworów z kukurydzy, albowiem zawiera dużo tłuszczu i dlatego prędko jełczeje. (…) Jestem za tym by uprawy tego poczciwego zboża nie zaniedbywać…”.
Proso.
Według badaczy, pod względem zawartości białka i tłuszczu, jagły przewyższają popularną kaszę jęczmienną i gryczaną. Ich wartość energetyczna bywa podobna do ryżu, kaszy gryczanej, lecz walory odżywcze są wyższe. Walory białek prosa są porównywalne z wartością biologiczną białek pszenicy, kukurydzy, fasoli i orzecha ziemnego. Ziarniaki prosa zawierają więcej aminokwasów m.in. leucyny i metioniny, niż ziarniaki innych zbóż. Gdy chodzi o zawartość tłuszczu, ziarniaki prosa ustępują jedynie ziarniakom owsa. Jagły zawierają: l—3% tłuszczu i 70—83% skrobi. W skład oleju występującego w ziarniakach prosa wchodzą głównie cenne kwasy tłuszczowe nienasycone. Kasza jaglana nie nadaje się jednak do długotrwałego przechowywania.
Mimo wielu zalet, proso na długi czas popadło w zapomnienie. Wyparły je inne rośliny zbożowe, a także ziemniaki. Bardzo cennymi walorami odżywczymi i dietetycznymi prosa zaczęto ponownie interesować się w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych. Przetwory z tego zboża: kasza i mąka zaczęły trafiać na stoły osób i dzieci uczulonych na gluten popularnych zbóż m. in. pszenicy, żyta. Poza tym, walorami tej rośliny zainteresowali się wegetarianie oraz zwolennicy ekologicznej diety. Kasze jaglane (bo tak nazywa się kaszę z prosa) kupić można przede wszystkim w sklepach ekologicznych. Warto dodać, że proso jest też cenną paszą dla drobiu. Ziarna tej rośliny chętnie kupują hodowcy gołębi i ptaków ozdobnych m.in. kanarków.
DESER Z KASZY JAGLANEJ
Składniki: szklanka ugotowanej kaszy jaglanej, łyżka masła, miód do smaku, dowolne konfitury, dowolne owoce sezonowe, starta czekolada, gęsty sok np. malinowy
Sposób przygotowania: Wymieszać kaszę z masłem i miodem. Dodać owoce, polać sokiem i posypać tartą czekoladą.
Amarantus – zbożowy skarb Indian
Zalety Amarantusa (nazywanego też szarłatem, z racji charakterystycznych szkarłatnych „pióropuszy”) doceniały starożytne ludy Ameryki Południowej: Aztekowie, Inkowie i Majowie. Dziś jest ważnym składnikiem diety wielu sportowców. Na początku lat dziewięćdziesiątych XX wieku roślinę tą zaczęto uprawiać w Polsce.
Ziarna amarantusa.
Ściśle rzecz ujmując, Amarantus nie jest zbożem, zalicza się go raczej (razem z Quinoa) do pseudozbóż, czyli roślin wytwarzających bogate w skrobię nasiona, ale nie będących zbożami. Amarantus zawiera bardzo dużo, łatwo przyswajalnego białka, którego wartość biologiczna jest wyższa niż białka zawartego w mleku. W Amarantusie ukryte są także cenne kwasy tłuszczowe (jedno i wielonasycone) i bogactwo związków mineralnych: żelaza, wapnia i magnezu – dlatego poleca się go kobietom w ciąży oraz osobom mającym problemy z układem nerwowym i kostnym. Nie zapominajmy wreszcie o witaminach. W Amarantusie ukryte są te, z grupy B oraz A, E i C.
Warto także wiedzieć, że szarłat nie zawiera glutenu. Dzięki temu może być podawany chorym na celiakię. Bardzo istotnym składnikiem ziarna Amarantusa jest skwalen – jeden z najsilniejszych antyutleniaczy. Wzmacnia on nasz układ odpornościowy i hamuje procesy starzenia.
MUSLI AMARANTUSOWE
Do mleka lub wody dodać płatki owsiane, ziarno amarantusa, jabłko suszone, rodzynki, melasę, maliny, siemię lniane, ziarno słonecznika, suszone banany.
Bogactwo zbóż
Orkisz, płaskurka, proso i amarantus uzyskały w tym artykule szczególne miejsce, ale nie znaczy to, że nie zachęcamy do spożywania potraw z innych odmian zbóż, także tych najpopularniejszych: pszenicy, jęczmienia, żyta, owsa, gryki czy ryżu. Warto także, od czasu do czasu, zasmakować pokarmów ze zbóż bardziej egzotycznych, jak odnalezionych niegdyś w ruinach piramid – kamutu (sok z tego zboża zdobył sobie popularność w paryskich barach ekologicznych), czy pochodzących z Ameryki Południowej ziaren quinoa. Ziarna quinoa – NASA włączyła do menu kosmonautów wybierających się w długie loty kosmiczne, jako źródło niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu substancji.
Potrawy zbożowe możemy przyrządzić sami
W ostatnich latach bardzo dużą popularność zyskało samodzielne pieczenie domowego chleba. Bogactwo dostępnych przepisów pozwala eksperymentować z różnymi rodzajami mąki, pochodzącej z wielu odmian zbóż. I dobrze, ale w domu można przygotowywać także inne potrawy zbożowe. Coraz powszechniejsze, domowe młynko-płatkowniki pomogą w samodzielnym przygotowaniu mąki lub płatków. Najlepiej, aby była to mąka ciemna, razowa. Jest ona dużo zasobniejsza w składniki odżywcze, niż mąka biała (więcej na temat tych różnic piszemy w książce).
Posiadając własną, wysokiej jakości mąkę możemy pokusić się już nie tylko o własny chleb, ale także makaron, czy pyszne wypieki. Bardziej wytrwali kucharze potrafią samodzielnie przyrządzić kwas chlebowy (odzyskujący dawną popularność), a nawet piwo. Obecność pokarmów zbożowych w naszej codziennej diecie pozytywnie wpływa na kondycję zdrowotną organizmu. Lekarze i naturaliści radzili zawsze, aby odbudowywać witalność, posiłkując się najróżniejszymi lekami, które dała nam sama natura. Przetwory zbożowe zajmują wśród nich istotne miejsce.
Musli
To zdecydowanie najprostsza i najszybsza w przygotowaniu zbożowa potrawa. Doskonała na śniadanie. Stara szwajcarska legenda głosi, że stworzone zostało przez jedną z wieśniaczek, gdy sroga, alpejska zima odcięła jej rodzinę od świata. Widząc, że kończy się jedzenie, zaradna kobieta wymieszała znalezione w stodole resztki najróżniejszych ziaren z suszonymi owocami. Dzięki temu rodzina przetrwała zimę, a w ślady góralki poszli inni. Musli było stałym elementem diety szwajcarskich górali. Wypromował je słynny naturalista Maximilian Bircher – Benner, który postanowił wykorzystać je jako lekarstwo.
Dlaczego musli jest tak wartościowe? Wszystkie jego składniki są składnikami zdrowej diety. Pszenica korzystnie działa na serce, harmonizując jego pracę. Ułatwia także regenerację organizmu. Na dobre trawienie i pracę przewodu pokarmowego wpływają płatki owsiane. Kukurydza wzmacnia odporność, a żyto korzystnie wpływa na wątrobę. Nie można także zapominać o mleku, będącym źródłem wapnia i białka. Do tego wszystkiego dochodzą pozostałe, dowolnie komponowane składniki.
Są dwa rodzaje musli: świeże i suszone. Obecnie popularniejsze zdaje się być suszone, kiedyś natomiast częściej jadano świeże. Świeże musli składa się z najróżniejszych płatków (zmiękczonych w wodzie lub soku), wzbogaconych o kawałki rozmaitych owoców i nasion. Niektórzy dodają także łyżkę miodu. Uwaga! Lekarze zalecają by świeżego musli nie jadać ze świeżym mlekiem, gdyż zsiada się ono w kontakcie z kwasem zawartym w jabłkach. Lepiej spróbować np. jogurtu. Suszone musli to oczywiście zboża, ale także nasiona zmieszane z najróżniejszymi kawałkami suszonych owoców.
Kasze
Według historyków, do czasów Potopu Szwedzkiego różne kasze były stałym składnikiem diety mieszkańców ziem polskich. Pojawienie się ziemniaków spowodowało, że stały się mniej popularne. Kasze są bogatym źródłem skrobi, której spożywanie pozytywnie wypływa na pracę mózgu i komórek. Ponadto w potrawach tego rodzaju znajdują się: witaminy z grupy B: B1 (tiamina), B2 (ryboflawina), PP (niacyna), B6 (pirydoksyna), kwas foliowy i witamina E. Nie brakuje także składników mineralnych: potasu, żelaza i magnezu. Kasze zawierają także cynk, mangan, wapń, miedź i krzem. Jedzenie ekologicznych kasz to ważny element profilaktyki zdrowotnej, ale jest także zalecane dla osób zmagających się z różnymi schorzeniami, np.: nadciśnieniem i chorobami serca, anemią, depresją. Warto by sięgnęły po nie także kobiety w ciąży i karmiące. Nie zaleca się natomiast częstego jedzenia kasz osobom mającym różne problemy żołądkowe np.: wrzody lub nieżyt. Oto nasza propozycja na oryginalne danie z wykorzystaniem kaszy.
ZAPIEKANA KASZA Z BIAŁYM SEREM
25 dag kasz (np. gryczanej lub orkiszowej), 2 łyżki masła, 40 dag białego sera, 15 dag śmietany, 35 dag pieczarek, 2 cebule, 2 pory, pęczek zielonej pietruszki
Sposób przyrządzania:
Na pół litra wrzącej wody (wcześniej osolonej) wrzucamy łyżkę masła i kaszę gryczaną. Mieszamy, aż woda znów zacznie wrzeć. Później przykrywamy i gotujemy na niewielkim ogniu do momentu, gdy kasza wchłonie wodę. Pokrojoną w plasterki cebulę i białe części porów wrzucamy na patelnię i czekamy, aż zaczną się szklić. Pieczarki smażymy oddzielnie. Ugotowaną kaszę mieszamy z potartym serem, cebulą, porami, pieczarkami. Posypujemy pieprzem (do smaku). Całość wkładamy do natłuszczonej formy. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika (250 oC). Czekamy 20-30 minut, polewamy śmietaną i zapiekamy niecały kwadrans.
Otręby
Powstają w trakcie przemiału ziaren zbóż. Obecnie zyskują sobie coraz większą popularność wśród osób prowadzących zdrowy styl życia. Są znakomitym źródłem błonnika pokarmowego, soli mineralnych oraz witamin. Wpływają na sprawną pracę układu pokarmowego, są także pomocne w profilaktyce schorzeń przewodu pokarmowego (rak jelita grubego, rak żołądka) oraz przy chronicznych zaparciach. Wykorzystywane są jako dodatek do pieczywa, płatków, musli, itp. Oczywiście nie należy się łudzić, iż codzienne spożycie kilku łyżek otrąb (naukowcy zalecają dziennie 3 do 4 łyżek) – usunie wszelkie dolegliwości i uchroni nas przed cywilizacyjnymi schorzeniami. Na pewno jednak może opóźnić niekorzystne procesy. Warto dodać, że istnieje niebezpieczeństwo spożywania z otrębami toksycznych metali ciężkich, m.in. ołowiu, gdyż niestety takie składniki również gromadzą się w skórze ziarna. Dlatego niezwykle istotne jest zwracanie uwagi na to, skąd pochodzą nasze otręby. Najlepiej sięgać po certyfikowane produkty ekologiczne.
ODMŁADZAJĄCY ODWAR Z OTRĄB
Sławny bułgarski naturalista Petar Dimkow polecał osobom starszym wzmacniający odwar z otrąb zbóż. Należy go pić zamiast innych napojów, zwłaszcza gdy się jest osłabionym.
Sposób przyrządzania:
Zmieszać 4 łyżki stołowe pszennych i żytnich otrąb. Gotować 45 minut w 1 litrze wody na małym ogniu i pod przykryciem. Następnie dodać trochę miodu do smaku i gotować jeszcze 15 minut.
Zboża to także kosmetyk!
Nie każdy wie, że najróżniejsze ziarna zbóż są łatwo dostępnymi środkami, służącymi do wyrobu kosmetyków. Pamiętajmy tylko, że najlepiej sięgać po ziarna pochodzące z upraw ekologicznych. Nie poddawane obróbce, pełne ziarna owsa, jęczmienia i żyta dostarczają organizmowi dużo cennego białka, witamin: E oraz z grupy B. Zmielone w ręcznym młynku na drobny proszek, doskonale oczyszczają skórę i można je stosować zamiast mydła. Dodane do kąpieli działają łagodząco i kojąco na wszelkie podrażnienia i wypryski. Kąpiele owsiane to popularny środek leczniczy przeznaczony dla skóry suchej i wrażliwej. Polecamy przepis na kąpiel i peeling z książki „Ekologiczne Ziarna Zbóż. Pokarm, lek i kosmetyk”.
MLECZNA KĄPIEL Z OTRĘBAMI PSZENNYMI
250 g otrąb pszennych (1/4 kilograma), 3 l mleka.
Sposób przyrządzania:
By przygotować kąpiel, należy wcześniej przez 15 minut gotować otręby z 3 litrami mleka. Następnie napełnić wannę wodą i wycisnąć otrzymane mleczko do wanny przez muślinową ściereczkę. Położyć się w mlecznej kąpieli na około 20 minut. W tym czasie można nałożyć na twarz maseczkę z gorącym kompresem z rumianku lub krwawnika. Wytrzeć się do sucha ręcznikiem. Skóra stanie się delikatna i nawilżona.
Peeling z pszenicy i jęczmienia
Bogate w białka oraz witaminy E i B są zarodki pszenicy. Dzięki swym kojącym i leczniczym właściwościom świetnie nadają się na delikatny peeling do twarzy. Najlepsze są dla skóry wrażliwej i suchej.
Od wieków znanym środkiem upiększającym jest jęczmień. Można z niego przyrządzić delikatny środek złuszczający, kojący i wygładzający suchą skórę.
Do produkcji domowych kosmetyków można także używać mąki semoliny. Pozyskuje się ją z pszenicy durum, która jest zazwyczaj używana do przyrządzania ciasta makaronowego. Jest gruboziarnista, więc świetnie służy, jako środek złuszczający do gruboziarnistych peelingów.
Doceńmy zboża!
Ekologiczne ziarna zbóż znakomicie sprawdzają się jako pokarm, lek i kosmetyk. Dowodzą tego nie tylko współczesne doświadczenia, ale także tradycja. Docenienie i korzystanie z ich walorów będzie wielką korzyścią dla zdrowia ludzi, zwłaszcza dzieci i chorych. Pozwoli także w jeszcze większym stopniu wypromować ekologiczną żywność, rolnictwo ekologiczne i przyjazne naturze metody przetwórcze. Dzięki temu żywność ekologiczna mogłaby stać się łatwiej dostępna i tańsza.
***
Ekologiczne Ziarna Zbóż. Pokarm, lek i kosmetyk”, Mieczysław Babalski Karol Przybylak, Zbigniew Przybylak, Wydawnictwo Gaj, Bydgoszcz 2010.
Książka dostępna jest w sprzedaży wysyłkowej w Wydawnictwie Gaj, ul. Siedlecka 62, 85-412 Bydgoszcz, tel. 52 581 52 90 (pn – pt, 9-16), biuro@wydawnictwogaj.pl , www.sklep.wydawnictwogaj.pl oraz w wybranych księgarniach i sklepach (Stacjonarnych i internetowych) z żywnością ekologiczną także internetowych.
