HACCP – jak to zrobić samodzielnie. Mała Gastronomia

Witam serdecznie, postaram się Panu pomóc, choć wg mojej wiedzy takie dokumenty tworzy się samemu na podstawie własnego procesu produkcyjnego/ usługowego. Natomiast oczywiście są takie konspekty z punktami, które powinno się w takim planie np. HACCP zawrzeć. Napiszę do Pana w poniedziałek (bo jestem aktualnie na urlopie:). pozdrawiam, Monika Kaczmaryk

ODPOWIEDŹ NR 2:

Witam Pana,

Jak Pan już zauważył gotowe wzorce dostępne w Internecie są odpłatne – ja nie znalazłam obecnie publikacji udostępnianych nieodpłatnie, teraz widzę, że wiele instytucji zarabia na udostępnianiu tej wiedzy.

Może Pan też zaopatrzyć się w poradniki z wzorcami – listę wybranych poradników podaję Panu poniżej, koszt nie powinien być jakiś bardzo duży, zamawia się e-mailowo lub telefonicznie.

Inny sposób, odważny, ale moim zdaniem rozsądny i uzasadniony – udać się do własnego Sanepidu i poprosić ich o wzór, wytyczne, jak taki system powinien wyglądać wg ich standardów (muszą coś takiego mieć! i nie powinni tego sprzedawać tylko udostępniać w celach edukacyjnych).

Inny scenariusz, najbardziej pracochłonny dla Pana, choć też nieunikniony:

Samodzielne rozpisanie systemu HACCP, dobrych praktyk higienicznych GHP i produkcyjnych GMP (i tak Pana to czeka, choć zdaję sobie sprawę, że z gotowcami byłoby łatwiej). Ale wychodzę z założenia, że lepiej mieć coś niż nic, coś co będzie można jeszcze modyfikować, nawet gdyby SANEPID zgłosił uwagi. A jak rozumiem czas nagli. Nie ma wytycznych, jak taki dokument powinien wyglądać, to już zależy od Pana i od specyfiki działalności, natomiast są wytyczne, co taki plan musi zawierać:

SYSTEM HACCP

Najpierw musi Pan opisać proces technologiczny, w jakim powstają w Pana barze dane produkty/dania w formie schematów od momentu przyjęcia towaru, obróbkę po przechowywanie i wydawanie – sam opis procesu. Na schematach tych pokazać zagrożenia (skażenia, zanieczyszczenia, uszkodzenia itd.), które mogą wystąpić oraz procedury, za pomocą których Pana pracownicy zapobiegają tym zagrożeniom oraz sposób, w jaki kontrolujecie Państwo przestrzeganie tych procedur i korygujecie ewentualne nieprawidłowości. Są to właśnie te kontrolne punkty krytyczne, które stanowią istotę systemu HACCP.

Podpowiedź do opisania punktów krytycznych w małej gastronomii do HACCP ( z poradnika pani Elżbiety Skrzeszewskiej i Wiesława Manysia – „Działaj w małej gastronomii”):

· przyjęcie surowców (określenie dostawcy, warunki transportowe, jakości produktów, towarów, data ważności, ocena organoleptyczna itp.)

· warunki przechowywania środków spożywczych w zakładzie,

· czas, temperatura przechowywania produktów spożywczych,

· warunki produkcji, obróbka wstępna, cieplna

· przechowywanie, wydawanie potraw.

Do tego musi Pan dodać opis procedury weryfikacyjnej – w jaki sposób będzie się Pan upewniał co jakiś czas, że Pana system HACCP jest skuteczny i zapewnia bezpieczeństwo klientom. A na koniec – wprowadzenie tego systemu w życie, czyli przeszkolenie pracowników i udokumentowanie tego (że szkolenia się odbyły, kto się szkolił, kiedy, itd.), udostępnienie pracownikom opisanego systemu HACCP (np. poświadczenie, że dany pracownik zapoznał się z dokumentem, podpis pracownika), powiadomienie, gdzie dokument HACCP jest przechowywany i wyznaczenie osoby, która będzie odpowiedzialna za realizację i dokumentację tego procesu w Pana barze..

Podsumowując, Pana dokument systemu HACCP musi zawierać opis realizacji w Pana barze 7 następujących zasad [zawartych w unijnym kodeksie żywnościowym]:

1. Zidentyfikowanie i ocena zagrożeń w procesie przygotowania żywności i ustalenie, w jaki sposób je kontrolować, i jak im przeciwdziałać.

2. Ustalenie tych krytycznych punktów kontroli, czyli miejsc, punktów, sytuacji w procesie przygotowania żywności. (punktem kontroli może być np. ocena czy przyjmowane produkty nie są przeterminowane, zepsute; innym punktem kontroli może być wstępna obróbka produktów tj. mycie, cedzenie, obieranie, gotowanie).

3. Ustalenie dla każdego z tych krytycznych punktów wymagań, jakie powinien spełniać i określenie granic dopuszczalnej tolerancji.

4. Ustalenie i wprowadzenie systemu sprawdzania krytycznych punktów kontroli.

5. Ustalenie działań korygujących, które mają usunąć potencjalne nieprawidłowości.

6. Ustalenie procedury weryfikacyjnej, która będzie nam potwierdzać, że nasz system HACCP jest skuteczny i zapewnia bezpieczeństwo zdrowia przygotowywanej żywności.

7. Opracowanie i wprowadzenie dokumentacji systemu, w tym sposobu rejestracji i przechowywania danych o systemie

GHP

Zasady dobrej praktyki higienicznej, czyli GHP [Guide Hygiene Practice] powinny zawierać opisane reguły funkcjonujące w Pana barze w zakresie:

· higieny osobistej pracowników,

· mycia i dezynfekcji urządzeń, sprzętu i naczyń,

· zaopatrzenia w wodę,

· usuwania odpadów i ścieków,

· kontroli obecności szkodników,

· stanu zdrowia personelu,

· kwalifikacji i szkoleń pracowników,

· kontroli wewnętrznej jakości zdrowotnej środków spożywczych i przestrzegania higieny.

GMP

Znakowanie żywności.

Dyrektywy unijne określają zakres informacji, które muszą być podane na etykiecie produktu:

· nazwa pod którą jest produkt sprzedawany,

· wykaz składników,

· termin przydatności do spożycia,

· zawartość netto,

· warunki przechowywania,

· nazwa i adres producenta,

· szczegóły dotyczące miejsca pochodzenia,

· sposób użycia.

źródło: http://www.witrynawiejska.org.pl/strona.php?p=848

A teraz podaję Panu kontakt do wybranych instytucji, które dysponują poradnikami i wzorami tych systemów, musi Pan sobie zamówić wybrany poradnik (pewnie jest to odpłatne, ale nie sądzę, żeby koszt był bardzo wysoki):

– Zasady systemy HACCP oraz GHP/GMP w zakładach produkcji i obrotu żywnością oraz żywienia zbiorowego: Główny Inspektorat Sanitarny, ul. Długa 38/40, 00-238 Warszawa,
k.poskoczym@gis.gov.pl

– Dobra Praktyka Produkcyjna i Dobra Praktyka Higieniczna w gastronomii z elementami HACCP: Stowarzyszenie Naukowo Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego ul. Czackiego 3/5 00-043 Warszawa, tel. 022 827-38-48

– Poradnik dla zakładów żywienia zbiorowego do wprowadzania dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), dobrej praktyki higienicznej (GHP), wewnętrznej kontroli, jakości zdrowotnej środków spożywczych oraz zasad systemu HACCP. Handlowo-Usługowa Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska” ul. Kopernika 30, 00-950 Warszawa tel. 827-27-97

– Poradnik opracowania zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej – GMP i Dobrej Praktyki Higienicznej – GHP z przykładowo wypełnioną dokumentacją. Wytwórnie żywności; Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. zo.o. ul. Obrońców Westerplatte 32A, 80-317 Gdańsk Oliwa;
oddk@0oddk.com.pl

Mam nadzieję, że choć trochę Panu pomożemy, ale najważniejsza praca jest przed Panem,

życzę powodzenia i wytrwałości.

W imieniu Witryny Wiejskiej,
Monika Kaczmaryk