Małe i duże sklepy, bary, restauracje, punkty gastronomiczne, wytwórnie żywności, hurtownie artykułów spożywczych, a także szpitale, przedszkola, szkoły, słowem wszystkie instytucje, które organizują żywienie, także w podróży np. w pociągu – muszą mieć opracowany własny system kontrolowania procesu przygotowania żywności i postępowania z produktami spożywczymi. Ten zbiór procedur higieniczno-kontrolnych ma służyć zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.
Od 1 stycznia 2006 roku wszystkie firmy, które mają do czynienia z żywnością muszą wprowadzić system analizy i oceny zagrożeń oraz punktów kontrolnych w procesie przygotowywania żywności czy produktów spożywczych. System ten nazywa się HACCP. Jest to skrót angielskiej nazwy Hazard Analysis and Critical Control Points. HACCP nie dotyczy jedynie tzw. produkcji pierwotnej tj. uprawy roślin, zbioru ziół, grzybów, łowiectwa oraz hodowli zwierząt do czasu ich uboju.
Każda firma powinna opracować, opisać i wdrażać swój własny system HACCP. Spełnianie wymagań HACCP, podobnie jak dobrych praktyk higienicznych – GHP i produkcyjnych – GMP kontrolują: Państwowa Inspekcja Sanitarna lub/i Inspekcja Weterynaryjna. Opracowany w naszej firmie system kontroli powinien opierać się na 7 zasadach, zawartych w unijnym kodeksie żywnościowym:
1. Zidentyfikowanie i ocena zagrożeń w procesie przygotowania żywności i ustalenie, w jaki sposób je kontrolować, i jak im przeciwdziałać.
2. Ustalenie krytycznych punktów kontroli, czylimiejsc, punktów, sytuacji w procesie przygotowania żywności.
3. Ustalenie dla każdego z tych krytycznych punktów wymagań, jakie powinien spełniać i określenie granic dopuszczalnej tolerancji.
4. Ustalenie i wprowadzenie systemu sprawdzania krytycznych punktów kontroli.
5. Ustalenie działań korygujących, które mają usunąć potencjalne nieprawidłowości.
6. Ustalenie procedury weryfikacyjnej, która będzie nam potwierdzać, że nasz system HACCP jest skuteczny i zapewnia bezpieczeństwo zdrowia przygotowywanej żywności.
7. Opracowanie i wprowadzenie dokumentacji systemu, w tym sposobu rejestracji i przechowywania danych o systemie.
Aby przygotować taki system trzeba przede wszystkim opisać proces technologiczny, w jakim powstaje dany produkt i przedstawić go w postaci schematu od momentu przyjęcia towaru po składowanie, dystrybucję i obsługę klienta. W tym procesie należy wskazać zagrożenia, które mogą wystąpić przy produkcji lub dystrybucji środków spożywczych i zrobić ich listę np. wymienić konkretne skażenia mikrobiologiczne (bakterie, wirusy), chemiczne (np. detergenty), fizyczne (np. piasek), które mogą się pojawić oraz przedstawić procedury zapobiegawcze i bieżące środki kontroli.
Zasadniczym elementem systemu HACCP są tzw. kontrolne punkty krytyczne – kluczowe dla bezpieczeństwa żywności. Są one specyficzne dla branży w której działa firma (produkcja, sprzedaż) i typu przedsięwzięcia, które prowadzi: sklep, hurtownia, zakład produkcyjny, bar, punkt gastronomiczny. Mogą one dotyczyć temperatury, wilgotności w pomieszczeniu, czasu przechowywania produktów, obróbki. Takie punkty w naszym procesie technologicznym należy wskazać i opisać. Punktem kontroli może być zatem np. ocena czy przyjmowane produkty nie są przeterminowane, zepsute. Krytycznym punktem kontroli może być magazynowanie żywności w określonym czasie, temperaturze, wilgotności, czy też nadzór nad klientami np. w sklepie samoobsługowym, gdzie każdy może samodzielnie wybierać sobie pieczywo czy ciastka. Innym punktem kontroli może być np. w gastronomii i zakładach produkcyjnych wstępna obróbka produktów tj. mycie, cedzenie, obieranie, gotowanie. Dla każdego punktu kontrolnego określamy wartości docelowe i wartości krytyczne, których nie wolno przekraczać. Wdrożenie systemu HACCP wymaga poza opisem procesu technologicznego, zagrożeń i punktów kontrolnych, także prowadzenia obserwacji i pomiarów oraz zaplanowania działań, które mają usunąć potencjalne nieprawidłowości i weryfikację całego zaprojektowanego przez nas systemu HACCP. System HACCP stosowany w naszej firmie musi być opisany, a poszczególne działania kontrolne należy dokumentować. Przed wprowadzeniem systemu należy przeszkolić cały zespół i kadrę zarządzającą oraz wyznaczyć osobę bądź grupę, która będzie odpowiedzialna za realizację i dokumentację tego procesu w firmie.
Źródło: Rzeczpospolita, dodatek Dobra Firma, 17-01-2007 rok.
