Część I rozmowy ze Sławomirem Białoboki, hodowcą starych odmian pomidorów, właścicielem gospodarstwa Pomidorlandia.
Zaczęło się od wspomnienia. Od smaku, zapachu, który został w pamięci i nie chce odpuścić. Ktoś jadł kiedyś pomidora – może u babci na działce, może z targu przy rynku – i ten smak wrył się w pamięć tak głęboko, że żaden sklepowy pomidor już go nie zastąpił.
Pytam o to producenta starych odmian pomidorów, pana Sławomira Białoboki.
— Czy to jest projekcja z dzieciństwa, iluzja, bo wszystko co pamiętamy z młodości wydaje się być lepsze? Czy rzeczywiście dzisiejsze pomidory są tylko podobne do tych z naszych wspomnień z wyglądu, bo smaku takiego jak kiedyś już nie mają?
Pan Sławomir zna tę historię na pamięć. Słyszał ją od setek klientów.
— To nie jest nostalgia – mówi spokojnie, jakby odpowiadał na pytanie, które zadano mu wiele razy.
— Absolutnie nie jest to projekcja wspomnień z dzieciństwa. Istnieją badania naukowe pokazujące, że współczesne odmiany przemysłowe często zawierają mniej substancji lotnych odpowiedzialnych za smak i aromat niż wiele odmian tradycyjnych. To nie mit — różnice da się zmierzyć.
Rozmawiamy w kwietniowy, niedzielny poranek, przed sezonem, ale pan Sławomir już jest w ruchu. Jego gospodarstwo na Warmii pod Olsztynem, prowadzone razem z rodziną od ponad 40 lat, to jeden z nielicznych w Polsce prywatnych zbiorów nasion dawnych odmian pomidorów. Ma ich prawie siedemset. Nie wszystkie trafiają do sprzedaży – niektóre są tylko kolekcjonowane, przechowywane, dokumentowane.
Logistyka kontra smak
Historia jest prosta. Pomidor w supermarkecie musi być ładny, twardy i wytrzymały. Musi przeżyć podróż z Maroka albo z Hiszpanii, ułożony w skrzynkach, przez tydzień albo dłużej. Zbierany niedojrzały, czerwienieje w transporcie. Wyrównany kształtem, bo musi pasować do opakowania. Odporny na choroby, bo uprawiany w monokulturze na setkach hektarów.
— Selekcja smakowa? Smak bardzo często nie jest dziś priorytetem w produkcji przemysłowej. Priorytet to transport, trwałość, wygląd, wielkość owoców dopasowana do konkretnych opakowań oraz odporność na choroby. Smak gdzieś w tym wszystkim schodzi na dalszy plan. W puli odmian przemysłowych różnorodność genetyczna jest znacznie mniejsza niż w przypadku starszych odmian.
— Więc gdzie jest ten smak?
— W dużej mierze został utracony w odmianach typowo przemysłowych. Stare odmiany — heirloom, bo tak określa się je w krajach anglojęzycznych — nie są wyrównane. Owoce nie zawsze są idealnie piękne, nie zawsze są równe i identyczne, ale zachwycają różnorodnością, aromatem i smakiem. Uprawiając je na działkach, w ogrodach czy tunelach foliowych, najczęściej wybieramy odmiany inne niż przemysłowe. Dodatkowo możemy pozwolić owocom dojrzeć naturalnie na roślinie, co ma ogromny wpływ na smak i aromat.
— Pomidor to przede wszystkim zapach, który bardzo mocno wpływa na odbiór smaku. Sam wygląd to nie wszystko, ale w produkcji masowej nie zawsze jest miejsce na takie cechy. Tam liczy się trwałość, transport, plon i powtarzalność produktu.
Gdzie szukać smaku sprzed lat?
— Takie są wymagania produkcji masowej i transportu na duże odległości. Ale czy hodując pomidory we własnym ogródku przydomowym lub na działce — sięgając po odmiany inne niż przemysłowe — mamy szansę odnaleźć smak zapamiętany z dzieciństwa?
— Tak, jak najbardziej, dlatego że stare odmiany nie zniknęły. Zniknęły głównie z masowego handlu. Smak sprzed lat nadal istnieje, tylko zwykle nie znajdziemy go w supermarkecie. To nie kwestia nostalgii, ale genetyki, sposobu selekcji i warunków uprawy. Bardzo często takie odmiany są przekazywane z pokolenia na pokolenie.
— Moja babcia Halinka uprawiała, moja mama uprawiała, teraz ja uprawiam tę samą odmianę – mówi. – Takie pomidory jeszcze można znaleźć na lokalnych targowiskach. Tam nie decyduje logistyka. Tam decyduje smak, bo klienci wracają po smak.
— Gdzie szukać? Na forach ogrodniczych, w grupach na Facebooku skupionych wokół ogrodnictwa, przez lokalne oddziały Polskiego Związku Działkowców.
Sławomir Białoboki ostrzega jednak, że trafienie na uczciwego sprzedawcę wymaga czujności. Na targach sadzonek zdarzają się sprzedawcy, którzy na każde pytanie odpowiadają, wskazując tę samą roślinę. Zaufanie do hodowcy buduje się latami.
Jest jeszcze jeden haczyk. Stare odmiany – zwane po angielsku heirloom, czyli dziedziczone – często nie mają tak szerokiego pakietu odporności na choroby jak nowoczesne hybrydy przemysłowe. Za to odmiany tradycyjne wymagają zwykle nieco więcej uwagi, przycinania i pielęgnacji. Jeżeli zależy nam przede wszystkim na wysokiej odporności na konkretne patogeny i maksymalnej powtarzalności produkcji, nowoczesne odmiany hybrydowe często będą łatwiejszym wyborem. Jeżeli jednak akceptujemy konieczność bardziej uważnej uprawy, stare odmiany odwdzięczają się smakiem i różnorodnością.
— Ubiegły rok był katastrofą. Rozmawiam z tysiącami klientów i wielu z nich nie pamiętało tak trudnego sezonu – mówi.
— Wszystkie plagi, jakie tylko mogły się pojawić, rzeczywiście się pojawiły. Trwa inwazja ślimaków luzytańskich (Arion vulgaris) — nagich ślimaków pustoszących ogrody — która może mieć ogromny wpływ zarówno na ekosystem, jak i na uprawy. Do tego stonka ziemniaczana, którą po raz pierwszy w życiu zobaczyliśmy na pomidorze, oraz choroby grzybowe. Układ temperatury i wilgotności w tym sezonie okazał się wręcz idealny do ich rozwoju.
— Kto zaczynał przygodę z pomidorami na działce, pewnie mocno się zniechęcił. Ale tak działa ogrodnictwo. To droga przez porażki, które uczą pokory. Co roku człowiek mówi sobie: za rok będzie lepiej. Te doświadczenia uczą cierpliwości, spokoju i obserwacji roślin w dłuższej perspektywie.
Bank genów z misją edukacyjną
Pomidorlandia to nie tylko sklep internetowy z nasionami. Sławomir Białoboki traktuje swoje gospodarstwo jak prywatny bank genów – kolekcjonuje odmiany, opracowuje procedury wydłużania żywotności nasion, bada rośliny. I wspiera klientów przez cały rok po zakupie.
— Zależy nam, żeby po dokonaniu zakupu klient pozostał z nami na dłużej. Żebyśmy się razem uczyli – mówi. – Dzięki tej bliskiej współpracy z ogrodnikami i działkowcami nasza własna baza wiedzy się poszerza. To obopólna korzyść.
Zachęca też klientów, żeby sami pobierali nasiona ze swoich roślin – bo tradycyjne odmiany, w odróżnieniu od przemysłowych hybryd, w dużym stopniu zachowują swoje cechy w kolejnych pokoleniach. Hybryda F1 daje jednolite owoce, ponieważ jest pierwszym pokoleniem po kontrolowanym krzyżowaniu rodziców. W kolejnych pokoleniach — F2, F3 i następnych — zaczyna pojawiać się większa zmienność cech. Odmiany tradycyjne, nazywane ustalonymi, są pod tym względem znacznie bardziej stabilne, choć również mogą z czasem wykazywać pewną zmienność wynikającą z warunków środowiskowych i naturalnej selekcji.
— Dlatego zawsze zachęcamy klientów: spróbujcie kilku odmian, wybierzcie tę, która u was plonuje najlepiej i najbardziej wam smakuje. Utrzymujcie ją. To też pewna forma ochrony różnorodności biologicznej. A jeśli będziecie chcieli poznać kolejne odmiany — wróćcie do nas . Mamy prawie siedemset odmian. Będziecie mieli co robić.
— Wśród klientów i działkowców pojawia się czasem pytanie, jak godzimy funkcję ekonomiczną gospodarstwa z tym, że klienci mogą sami pozyskiwać nasiona. Odpowiedź jest prosta — opieramy się na zaufaniu i ciągłości. Jeśli komuś zaginie jakaś odmiana albo przypadkowo się skrzyżuje, zawsze może do nas wrócić.
— Kilka lat temu, gdy jeszcze sprzedawaliśmy pomidory na lokalnym targu, wystawialiśmy je po dwadzieścia, dwadzieścia pięć złotych za kilogram. Obok stały stragany z pomidorami z giełdy — po pięć złotych. Handlarze siedzieli do południa, a i tak odchodzili z niesprzedanym towarem. U nas o dziewiątej nie było już nic. Bez względu na to, ile przywieźliśmy — wszystko się rozchodziło.
— Ludzie wiedzą, czego chcą – mówi. – Coraz bardziej doceniamy jakość i smak. Nawet jeśli ktoś kupuje mniej, często woli kupić jednego bardzo dobrego pomidora niż kilka przeciętnych. Tak samo jest z żywnością ekologiczną czy lokalną — konsumenci coraz częściej szukają autentyczności.
Na koniec nasz rozmówca wspomina o dziecku, które jakiś czas temu przyjechało z rodziną do namiotu z pomidorami. Nigdy wcześniej pomidorów nie lubiło. W ogóle ich nie jadło. A u niego – zajadało się.
— Bo to są pomidory – mówi. – Nie przemysłowe, nie handlowe. Po prostu prawdziwe owoce.
Foto: Grażyna Markiewicz
