Jeszcze kilkadziesiąt lat temu różnorodność smaków owoców była czymś oczywistym. Każdy sad miał swoją historię, a każde drzewo – własny charakter. Dziś półki sklepowe wypełniają odmiany wyselekcjonowane pod kątem wyglądu, trwałości i powtarzalności, przez co coraz częściej tracimy kontakt z tym, co w owocach najcenniejsze – ich autentycznym smakiem i związanym z nim doświadczeniem. O tym, dlaczego warto wracać do dawnych odmian, jak je zachować i co naprawdę tracimy, rezygnując z różnorodności, rozmawiamy z Leszkiem Kułakiem z Lubuskiego Centrum Starych Odmian Drzew Owocowych.
Przemysław Chrzanowski, Witryna Wiejska: Zacznijmy trochę prowokacyjnie: w czym stare odmiany są lepsze od współczesnych?
Leszek Kułak, Lubuskie Centrum Starych Odmian Drzew Owocowych: – Przede wszystkim w smaku, ale to słowo „smak” trzeba tutaj rozumieć dużo szerzej niż tylko prostą ocenę: słodkie albo kwaśne. Współczesne owoce są w dużej mierze wystandaryzowane. Produkuje się je z myślą o masowym odbiorcy, który oczekuje czegoś przewidywalnego – jabłko ma być chrupiące, lekko słodko-kwaśne, soczyste i podobne do tego, które kupił tydzień temu. W efekcie mamy do czynienia z pewnym ujednoliceniem, wręcz spłaszczeniem doznań smakowych.
Natomiast stare odmiany powstawały w zupełnie innych warunkach. Były znajdowane, selekcjonowane przez ludzi, którzy często kierowali się konkretnym przeznaczeniem owocu – do suszenia, na cydr, na powidła, na zimowe przechowywanie. I przez to ich smak jest znacznie bogatszy, bardziej złożony. Mamy nuty korzenne, miodowe, czasem lekko winne, czasem cierpkie. Każda odmiana opowiada trochę inną historię.
Stary sad.
Co więcej, to zróżnicowanie wynikało także z funkcji tych owoców. Dawniej owoce były „utrwalane”, najczęściej w postaci alkoholi, soków, suszu. I do tego potrzebne były konkretne cechy – odpowiednia kwasowość, zawartość cukrów, aromat. Nie da się zrobić dobrego cydru z jabłka deserowego. I to jest coś, co boleśnie zweryfikowała rzeczywistość, kiedy po utracie rynku rosyjskiego próbowano w Polsce rozwinąć produkcję cydru na bazie jabłek deserowych. Okazało się, że to ślepa uliczka – te owoce po prostu nie mają odpowiedniego „kręgosłupa smakowego”, żeby stworzyć produkt konkurencyjny wobec zachodnich cydrów.
Reneta blenheimska.
Czyli stare odmiany to nie tylko smak, ale też funkcjonalność?
– Dokładnie tak. One dawały ogromne możliwości wykorzystania. Dzisiejsze owoce deserowe w zasadzie nadają się do bezpośredniego spożycia, albo ewentualnie na sok. Natomiast dawniej każde gospodarstwo miało pewną różnorodność – jedne odmiany były do jedzenia, inne do przetworów, jeszcze inne do przechowywania przez zimę.
Do tego dochodzą cechy biologiczne. Na przykład długość kwitnienia. W nowoczesnych sadach dąży się do synchronizacji – żeby drzewa kwitły i owocowały w tym samym czasie, co ułatwia zbiór i zarządzanie produkcją. Natomiast stare odmiany często kwitną dłużej, co sprawia, że lepiej „rozkładają ryzyko” przymrozków.
Parmena worcesterska.
Dlaczego dziś warto wracać do tych odmian?
– Powodów jest kilka i one się nakładają. Po pierwsze – obserwujemy wyraźny powrót do własnych przetworów. Szczególnie młodzi ludzie zaczynają interesować się tym, co jedzą. Jeszcze kilkanaście lat temu rozmowa o robieniu własnych soków, czy przetworów z młodym małżeństwem często kończyła się wzruszeniem ramion. Dziś to się zmienia. Ludzie chcą mieć w swojej spiżarni coś własnego – nawet jeśli mieszkają w bloku. Chcą zrobić sok, który nie jest „schematyczny”, który nie smakuje jak wszystko inne. Chcą mieć alternatywę dla przemysłowych napojów.
Po drugie – kwestie zdrowotne i środowiskowe. Owoce ze starych drzew, rosnących często bez nawożenia i chemicznej ochrony, mają zupełnie inny profil. Ale to nie tylko kwestia „braku chemii”. To także sposób, w jaki te drzewa rosną.
Odmiana Grochówka na 100-letniej alei.
Stare odmiany powinny być szczepione na silnie rosnących podkładkach. To oznacza, że mają głęboki system korzeniowy, sięgają do głębszych warstw gleby, pobierają składniki mineralne, które nie są dostępne dla drzew karłowych. Te przemysłowe odmiany mają bardzo płytkie korzenie – wymagają nawożenia, podlewania, podpór. Są w pewnym sensie „uzależnione” od człowieka. Można to porównać do winiarstwa – najlepsze wina powstają na glebach mineralnych, często w trudnych warunkach. Tam, gdzie roślina musi „sięgnąć głębiej”. I dokładnie to samo dzieje się ze starymi odmianami drzew owocowych.
Pień z widocznym miejscem szczepienia.
Wspomniał Pan o szczepieniu. Dla laika to brzmi dość tajemniczo.
– A tak naprawdę to bardzo prosta i stara technika. Z biologicznego punktu widzenia każda odmiana to klon – ma identyczny materiał genetyczny. Jeśli chcemy zachować jej cechy, nie możemy jej rozmnażać z nasion. Jeżeli posadzimy pestkę z papierówki, to nie wyrośnie z niej papierówka. Może wyrosnąć coś podobnego, ale genetycznie będzie to zupełnie inna roślina.
Dlatego stosuje się szczepienie. Mamy podkładkę – czyli część z korzeniem – oraz zraz, czyli fragment gałązki z pąkami pobrany z drzewa matecznego. Łączymy te dwie części i w ten sposób powstaje nowe drzewo, które zachowuje wszystkie cechy odmiany. Co ciekawe, kiedyś była to wiedza powszechna. Nasi dziadkowie nie znali terminów genetycznych, ale doskonale wiedzieli, że tylko szczepka daje powtarzalność. I potrafili to robić nożykiem, bez żadnych specjalistycznych narzędzi.
Krótkonóżka królewska.
A jeśli ktoś dziś chce założyć sad ze starymi odmianami?
– Najprościej kupić sadzonki w dobrej szkółce, ale trzeba zwrócić uwagę na jedną kluczową rzecz – podkładkę. Jeśli chcemy mieć sad tradycyjny, to drzewa muszą być szczepione na silnie rosnących podkładkach. Nie chodzi nam o sad przemysłowy, gdzie liczy się maksymalny plon z hektara. Chodzi o drzewa długowieczne, odporne, niewymagające podpór i intensywnej pielęgnacji.
Druga droga to samodzielne szczepienie. Wiele osób zgłasza się do mnie z gałązkami ze starych drzew – często rosnących gdzieś u dziadków, na miedzach, w zapomnianych sadach. Chcą je zachować. To piękne sytuacje, bo często za tym idzie historia rodzinna, emocje.
Kornwalijskie goździkowe.
A jak stare odmiany radzą sobie z przymrozkami i zmianami klimatu?
– Tu trzeba być ostrożnym z uproszczeniami. To nie jest tak, że stare odmiany są „magicznie odporne”. Raczej chodzi o sposób ich wzrostu i kwitnienia. Jeżeli drzewo kwitnie przez 7 dni i w tym czasie przyjdzie przymrozek – tracimy wszystko. Jeśli kwitnie przez 25 dni – część kwiatów przetrwa. To prosta statystyka.
Druga sprawa to wysokość drzew. Wysokie drzewa mają kwiaty powyżej strefy najzimniejszego powietrza, które utrzymuje się przy ziemi. Podobnie z chorobami – zarodniki grzybów unoszą się głównie do pewnej wysokości, więc wyższe partie drzewa są mniej narażone.
Kolekcja i metody prowadzenia.
Wróćmy jeszcze do smaku. Dlaczego dziś jabłka wydają się takie podobne?
– Bo rynek premiuje powtarzalność i wygląd. Weźmy odmianę koksa pomarańczowa – niezwykle aromatyczną, jedną z najlepszych smakowo. Ale owoc nie jest efektowny wizualnie i źle znosi transport. W sklepie przegrywa z błyszczącymi, idealnie wybarwionymi jabłkami. I tak krok po kroku eliminujemy różnorodność. W efekcie z setek odmian zostaje kilkanaście dostępnych w handlu.
Czyli to, co najlepsze, często znika?
– Niestety tak. A razem z tym znika też część naszego dziedzictwa.
Borowinka.
Na koniec: czy zajmowanie się starymi odmianami to pasja, obowiązek czy inwestycja?
– To wszystko jednocześnie. Mamy wymiar kulinarny, zdrowotny, ale też kulturowy i emocjonalny. Smaki z dzieciństwa, wspomnienia związane z konkretnym drzewem – to są rzeczy bardzo trwałe. Do tego dochodzi aspekt ekologiczny – stare drzewa tworzą siedliska, zwiększają bioróżnorodność, są źródłem pożywienia dla owadów.
A jeśli ktoś ma kawałek ziemi, to naprawdę nie jest obojętne, co na nim posadzi. Sadzenie drzew to często działanie z myślą o przyszłych pokoleniach. Bo bardzo często jest tak, że dziadka już nie ma, ale zostaje drzewo. I wspomnienie smaku owocu, który kiedyś podał do ręki.
Antonówka.
***
