Smaki Wigilii na Kociewiu. Tradycja, która pachnie karmelem, rybą i korzennymi przyprawami

Wigilia na Kociewiu ma swój niepowtarzalny charakter – zarówno w wymiarze duchowym, jak i kulinarnym. Choć w wielu polskich domach wigilijny stół wygląda podobnie, to właśnie regionalne detale decydują o jego wyjątkowości. Na Kociewiu są one szczególnie wyraźne: zakorzenione w pamięci rodzinnej, przekazywane z pokolenia na pokolenie i pielęgnowane z ogromną świadomością ich wartości. Jedną z osób, które od lat promują kociewskie dziedzictwo kulinarne, jest Krystyna Gierszewska – regionalistka, społeczniczka i pasjonatka kuchni tradycyjnej.

Jak podkreśla, różnice między kuchnią kociewską a potrawami znanymi z centralnej Polski czy innych regionów są wyraźne.

– Jestem pewna, że istnieje różnica pomiędzy naszymi kociewskimi potrawami a tymi z innych regionów – czy to ze Śląska, czy z centralnej Polski, czy nawet z Kaszub. Choć z Kaszubami mamy kilka potraw podobnych, to każda kuchnia regionalna, a nawet każde gospodarstwo domowe, ma swoje własne specyficzne smaki – zaznacza.

Pierogi w karmelu – słodki znak rozpoznawczy

Jednym z najbardziej charakterystycznych dań wigilijnych w domu Krystyny Gierszewskiej są pierogi w karmelu. To potrawa, której próżno szukać na stołach w innych częściach kraju. – U mnie na wigilijnym stole są zawsze. Robiła je moja mama, moja teściowa, ja robię je z rodziną, a teraz także moja córka – mówi.

Są to pierogi na słodko, z twarogiem, zanurzone po ugotowaniu w klarownym, bursztynowym karmelu. Co istotne, nie przygotowuje się ich w sam dzień Wigilii.

– To danie można zrobić dwa, trzy dni wcześniej. Po ugotowaniu pierogi płucze się w zimnej wodzie, żeby pozbyć się mąki, a potem zanurza w karmelu. One tam sobie pływają, nasiąkają i po kilku dniach smakują naprawdę intensywnie – wyjaśnia.

W Wigilię jedzone są symbolicznie, po jednym pierożku, bo – jak podkreśla gospodyni – potraw jest wiele. Prawdziwą ucztą stają się dopiero w pierwsze i drugie święto, kiedy trafiają na stół w dużej, szklanej misie jako prawdziwy rodzinny rarytas.

Fefernuski kociewskie – tradycja ocalona od zapomnienia

Drugim nieodłącznym elementem kociewskiej Wigilii są fefernuski – niewielkie, korzenne pierniczki o charakterystycznym wyglądzie, przypominające małe kamyczki lub miniaturowe kopytka. Ich historia jest nierozerwalnie związana z Krystyną Gierszewską, która w 2006 roku doprowadziła do wpisania ich na ogólnopolską Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

– Jestem z tego bardzo dumna. Już niedługo minie 20 lat od momentu, gdy fefernuski kociewskie zostały zarejestrowane. Ta nazwa właściwie zanikała, a ja dzięki tej rejestracji wskrzesiłam ją do życia – mówi.

Ciasto na fefernuski dojrzewa nawet kilka tygodni przed świętami. Po upieczeniu ciasteczka muszą dokładnie wystygnąć, by następnie zostać w całości polukrowane i wysuszone. Dopiero wtedy trafiają do puszek, gdzie mogą być przechowywane jeszcze długo po świętach. – Pieczemy je na smalcu, nie na maśle. Używamy wiejskich jajek, mąki z lokalnych młynów i własnej mieszanki przypraw: cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej i pieprzu – wylicza Gierszewska.

Dziś fefernuski można kupić w lokalnych piekarniach i cukierniach, co – mimo drobnych różnic w recepturze – daje autorce przepisu ogromną satysfakcję. – Czuję, że dołożyłam swoją małą cegiełkę do kuchni kociewskiej – podkreśla.

Ryby zamiast barszczu

Kociewska Wigilia to nie tylko słodkości. W części wytrawnej również nie brakuje regionalnych akcentów. W domu Krystyny Gierszewskiej nie gotuje się barszczu z uszkami. Zamiast niego na stół trafia zupa rybna.

– Gotuję ją na głowach, ogonach i płetwach ryb słodkowodnych – głównie karpia i pstrąga. To tam jest cały smak – tłumaczy.

Zupa jest lekko słodko-kwaśna, zabielana śmietanką, z dodatkiem warzyw korzeniowych. Obok niej pojawiają się ryby w galarecie, smażony karp oraz śledzie pod różnymi postaciami. Szczególne miejsce zajmuje sałatka „szuba” – warstwowa kompozycja ziemniaków, śledzi, cebuli, marchewki, buraków i jajek, przełożona majonezem. – To taki torcik śledziowy, który najlepiej nabierać łyżką aż do samego dna – uśmiecha się rozmówczyni.

Nie brakuje także swoistego wigilijnego bigosu – wyłącznie z kapusty i grzybów. Najlepiej, jak podkreśla, smakuje ten na suszonych grzybach leśnych. Ciekawym dodatkiem są smażone paluszki z ziemniaków i mielonych orzechów włoskich, które zastępują mięso.

Stół, który jednoczy

Choć potrawy są ważne, Krystyna Gierszewska przypomina, że wigilijny stół na Kociewiu ma znaczenie znacznie głębsze. – Zawsze jest świeca, Pismo Święte i opłatek na sianku. To nieodłączny element naszego stołu, który jest tu symbolem wspólnoty, rozmowy i pojednania. Nie służy tylko do jedzenia. To przy nim dyskutujemy, planujemy, podejmujemy decyzje. W moim dzieciństwie na kuchennym stole odrabialiśmy lekcje. To był najważniejszy mebel w domu – wspomina.

Tradycja żywa i przekazywana dalej

Dziś Krystyna Gierszewska nie tylko gotuje, ale także dokumentuje i promuje kuchnię kociewską w książkach oraz podczas wydarzeń regionalnych. Jako prezes Stowarzyszenia Kociewskie Forum Kobiet współorganizuje przeglądy stołów wigilijnych, zapraszając koła gospodyń wiejskich z całego regionu.

– Chcę, żeby te tradycje żyły, żeby były widoczne i przekazywane dalej – podkreśla.

Wigilia na Kociewiu pozostaje więc nie tylko ucztą dla podniebienia, ale także lekcją pamięci o dawnych tradycjach i o tym, że przy wigilijnym stole nikt nie może być samotny. To święto, w którym smak karmelu, korzennych przypraw i ryb splata się z opowieścią o domu, rodzinie i regionalnej tożsamości.

Przemysław Chrzanowski

Fot. Archiwum Krystyny Gierszewskiej (Faceebook)