Jest to druga część rozmowy o historii sadu dawnych odmian drzew owocowych w Chrystkowie. Jarosław Pająkowski opowiada między innymi o metodach sadzenia i cięcia drzewek w sadzie, dawnych sposobach zapobiegania chorobom drzew i ochrony przed przymrozkami, o sposobie suszenia owoców, a także o przygotowywaniu powideł śliwkowych w tradycyjny sposób.
Monika Kaczmaryk: Przeglądałam piękne wydawnictwa o działalności Parku, a zwłaszcza o tradycyjnych sadach przydomowych.
Jarosław Pająkowski: Kiedy powstał sad, mieliśmy poczucie, że „złapaliśmy Pana Boga za nogi” i zrealizowaliśmy parę wydawnictw: kilka książeczek i informatorów o gruszach, o pestkowych, o jabłoniach. Okazało się jednak, że wiedza na temat dawnych odmian jest bardzo rozproszona i punktowa. Dlatego podjęliśmy decyzję, że skoro już dużo wiemy i wiemy, czego nie wiemy, to zrobimy kolejną serię, ale z prawdziwego zdarzenia.
Okładka książki o owocach pestkowych
Łoś, który pomógł zdobyć pieniądze na wydanie książki o jabłoniach
Współcześnie odchodzimy od klasycznych publikacji książkowych, bo uwierzyliśmy, że wszystko załatwią nam media cyfrowe, w których niestety jest sporo wiedzy niezweryfikowanej. My zdecydowaliśmy się na wydanie książkowe. Szczęśliwym zbiegiem okoliczności udało nam się opracować i wydać 3 tomy. Pierwszy był o owocach pestkowych, drugi o gruszach, oba sfinansowane zostały z projektu unijnego.
Okładka książki o gruszach
Z trzecim tomem dotyczącym jabłoni związana jest pewna anegdota. W realizacji tej pozycji, a właściwie w jej druku pomógł łoś, który wskoczył jesienią do sadu jednego z decydentów. Był tam półtora dnia, więc zdążył ogołocić sporo drzewek, zwłaszcza, że łosie są pędożerne i dziennie zjadają ich do kilkunastu kilogramów. Właściciel był bardzo zainteresowany odnowieniem nasadzeń i zadzwonił do mnie, czy książka o jabłoniach już się ukazała. Odpowiedziałem, że brakuje nam środków na jej wydanie. „Jak to brakuje środków?” – odparł zdziwiony i pomógł nam w zdobyciu brakującej kwoty. W opracowaniu tej książki brało udział 5 polskich profesorów.
Okładka książki o jabłoniach
Rysunki owoców i drzew
Udało nam się również znaleźć osobę po technikum plastycznym, która przez 2 lata uczyła się pod naszym okiem, jak rysować owoce, bo to nie jest takie proste narysować martwą naturę. W przypadku owoców ważne są przebarwienia na skórce, to rdzawienie na skórce jest często nie tylko na powierzchni, ono częściowo przechodzi przez skórkę czy przez całą skórkę, czy też przechodzi do miąższu. Różnie to wygląda u różnych odmian. Najbardziej jednak cieszy to, że w kolejnych naszych opracowaniach mamy już nasze, oryginalne ryciny. Poza tym postawiliśmy wysoko poprzeczkę. Choć nie było formalnego wymogu, wszystkie najnowsze pozycje są recenzowane potrójnie, w tym przez dwóch recenzentów zagranicznych. Mam nadzieję, że do końca tego roku uda się zebrać 90% materiału do kolejnego tomu. Pierwotnie miało ono dotyczyć tylko roślin jagodowych, czyli porzeczek, agrestu, malin, jeżyn i truskawek.
Piękna z Booskop – rycina M.Nadratowska
Domyślam się, że piszecie tylko o dawnych odmianach owoców, tak?
W domyśle – o przedwojennych. Choć mieliśmy z profesorem redaktorem polemikę, że umknęły nam leszczyna zwyczajna i orzech włoski. Co prawda nie było odmian, ale jednak były uprawiane i opisywane w książkach kulinarnych wraz z podaniem ich zastosowania. Sugerowaliśmy, żeby zaznaczyć w publikacji, że dotychczas nie udało się znaleźć wiarygodnych źródeł na ten temat. I nagle odkryliśmy, że kilka przedwojennych szkółek ma opracowania na temat leszczyny zwyczajnej. Więc ostateczny tytuł będzie brzmiał: Atlas Dawnych Odmian Sadowniczych: jagodowe i inne. Mam nadzieję, że w przyszłym roku uda się to wydawniczo zrealizować. Potem krótki oddech i wracamy ponownie do tomu pierwszego, do pestkowych, bo przy okazji udało się znowu znaleźć parę nowych informacji na temat innych odmian, o których nie wiedzieliśmy, że istniały. W ten sposób wiedza zostanie uporządkowana w tym obszarze i jest to głównie zasługa współautorów, którzy właściwie na zasadzie pół wolontariatu podejmują się gigantycznego dzieła.
Malinowa Bierzenicka rycina M.Nadratowska
Bardzo ważne dzieło, bo ta bioróżnorodność jest dziś tak mocno zagrożona, a informacja o dawnych odmianach jest bardzo rozproszona, więc świetnie, że powstaje takie solidne źródło wiedzy.
Jedną pozycję do tego czwartego tomu ściągaliśmy aż z Japonii. Choć oryginał był wydany w Europie, nie udało nam się go znaleźć w bibliotekach. On pewnie gdzieś jest, ale nie wiemy w jakiej bibliotece. Trzeba pamiętać, że w okresie międzywojennym językiem międzynarodowym w naukach przyrodniczych był język francuski, więc część opracowań jest po francusku. W Anglii, na przykład w okresie międzywojennym było bardzo dużo, opisanych odmian agrestu, ale niestety bez ilustracji, więc jest tylko opis, i trzeba dużej wyobraźni, by odtworzyć wygląd tamtych owoców.
Kronselskie rycina M. Nadratowska
Dni Otwarte Sadu
Jeszcze zapytam o taką praktyczną stronę, co wy robicie z jabłkami? Jak je wykorzystujecie, czy przetwarzacie, sprzedajecie, a może rozdajecie?
Po tych dwudziestu paru latach nasze drzewa rzeczywiście zaczynają owocować, dlatego jesienią, w połowie września organizujemy Dni Otwarte Sadu, czyli kilkudniową imprezę, na którą można przyjechać i zebrać sobie owoce. Okazało się jednak, że niektórzy zebrane owoce sprzedawali. Dlatego wprowadziliśmy symboliczną odpłatność, a uzyskane pieniążki były przekazywane dla diaspory ukraińskiej np. na wycieczki dla dzieci szkolnych. Chodziło nam o to, aby każdy wziął tyle, ile sam potrzebuje, a przy okazji zbierania owoców, odwiedzający uczą się o ich znaczeniu i przetwórstwie.
Dni Otwarte Sadu – wrzesień 2020 rok fot. J. Klunder
Niezależnie od tego zbieramy owoce dla lokalnej tłoczni, która znajduje się 17 km od Gruczna. Mamy też odkupioną przedwojenną suszarnię, gdzie możemy suszyć do 200 kg owoców. Szczególnie duże jest zainteresowanie odmianami deserowymi. W każdym razie połowę owoców zagospodarowujemy.
Proszę jeszcze powiedzieć o tych pracach przy sadzie. Jak właściwie pielęgnować taki sad, jakie zabiegi przy nim są najważniejsze?
Sadzenie
Zgodnie ze sztuką, drzewa te powinno sadzić się co 8 – 10 m., co się wydaje śmiesznie rzadko. Można nasadzać dwukrotnie gęściej, np. po 2 z każdej odmiany, ale po 10 – 15 latach trzeba wtedy co drugie wyciąć. Wówczas napotykamy na pewną barierę psychologiczną – najpierw sadzimy, a potem wycinamy!
Cięcie
Jeśli chodzi o samo prowadzenie drzew, to ja radzę, by sobie wyobrazić taki układ gałęzi, żebyśmy za 20 lat mogli wejść na to drzewo, czyli nie może być zbyt gęsto, bo się nie przeciśniemy. Nie może być też zbyt rzadko, bo nie zrobimy tak dużego kroku.
W dzieciństwie, zwłaszcza tu na Pomorzu była taka tradycja pod nazwą Pachta, czyli odwiedziny sadu w ogródku sąsiadów, żeby spróbować, ewentualnie trochę podjeść tych owoców. Ale to nie była kradzież, tylko jakby degustacja na miejscu😊 Najlepiej smakowały owoce w sadzie księdza. Przy okazji dzieci poznawały topografie wsi. Niestety, te czasy minęły. Zaprzyjaźniony ze mną rolnik ekologiczny Mieczysław Babalski mówi, że dzieciaki wolą niestety siedzieć przy komputerze, a jeść owoce kupione i przyniesione ze sklepu, niż pójść do ogródka babci i dziadka. Na szczęście jest też spora grupa osób, która się tymi dawnymi odmianami owoców mocno interesuje i to cieszy szczególnie.
Miejsce
Warto również sadzić drzewa przy alejkach przydrożnych, drogach gruntowych, jednak nie przy dużych, ale tych mniej uczęszczanych. Co cieszy, również Lasy Państwowe sadzą drzewka, szczególnie tu, w dawnym zaborze pruskim, gdzie przy większości osad leśnych były sady. Obecnie są one odtwarzane m.in. w Nadleśnictwie Dąbrowa, gdzie w takim sadzie rośnie ok. 50 różnych odmian. Podobnie Nadleśnictwo Jamy czy Nadleśnictwo Kaliska. Trzeba podkreślić, że nadleśnictwa mają wykwalifikowaną kadrę szkółkarską, dlatego do jednej ze szkółek przekazaliśmy ponad 500 podkładek, żeby mogli na miejscu u siebie i okulizować i szczepić, bo istnieje duże prawdopodobieństwo, że w Borach Tucholskich były też niektóre z odmian, o których nie wiemy, że były uprawiane.
Dni Otwarte Sadu fot. J. Klunder
A przy lasach sad stanowi stołówkę dla zwierząt leśnych, tak?
Tak, oprócz tej kulturowej roli. Ale trzeba pamiętać, żeby drzewka w takim sadzie podwójnie zabezpieczać, czyli samo drzewko najlepiej jednak ogrodzić, bo duże szkody robi nie tylko zając, ale sarna, a w szczególności koziołek próbujący obcierać o nie swoje poroże. Taki koziołek potrafi zniszczyć kilkadziesiąt drzewek w ciągu jednej nocy. Powiem tak, że raz na kilka lat, nawet w najlepiej ogrodzonym sadzie znajdzie się ślepy zając. I to przykry widok – dziesięcioletnie drzewka z obgryzioną korą.
Suszarnia owoców w Grucznie fot. J. Klunder
Chciałam zapytać o ocalałe i wykorzystywane budynki dawnych suszarni owoców na terenie Parku. W jaki sposób je wykorzystujecie i jak niegdyś suszono owoce w gospodarstwach?
Tych pozostałych suszarni było na naszym terenie chyba 5, mamy je zinwentaryzowane od strony architektonicznej. Najsłabszym miejscem suszarni, takim jej sercem był piec. Tylko w jednej z nich się zachował. Dlatego wykupiliśmy całość, ale po to, żeby móc – cegła po cegle – ją rozebrać i zobaczyć jaki był układ kanałów i konstrukcja pieca. Wszystkie te cegły, które udało się odzyskać, zostały wtórnie złożone a suszarnia odbudowana.
Suszenie owoców w tradycyjnej suszarni fot. J. Klunder
Trudno mówić, że to było przeniesienie w sensie konserwatorskim, ale 2/3 materiałów, z którego jest zbudowana suszarnia jest oryginalna, oprócz dachu. Nawet ta polepa, która była na wierzchu pieca i na suszarni została w pojemnikach przewieziona i użyta do zrekonstruowanej suszarni. To co prawda mocno skomplikowało nam pracę, ale chodziło o to, żeby dać suszarni drugie życie. I rzeczywiście suszy rewelacyjnie.
Są w niej 2 komory, więc w jednej odtworzyliśmy sita klepkowe, a w drugiej sita wiklinowe. Udało się zdobyć kilka takich artefaktów. Trzeba pamiętać, że nad dolną Wisłą, oprócz jabłoni i grusz uprawiano sporo śliwek Węgierek. Jedną z metod konserwacji owoców, oprócz suszenia, były powidła śliwkowe, robione w miedzianych kotłach.
Suszarnia od wewnątrz – piec i dwie komory fot. J. Klunder
Smażenie owoców – powidła z Węgierek
Były dwie techniki smażenia – śmieję się, że jedna wegetariańska, druga prawie wegetariańska – z pestkami i bez pestek. Jak mówi porzekadło ludowe: „pierwsze śliwki – „robaczywki”. Bo w pierwszych dniach śliwki są robaczywe, a już po dwóch, trzech tygodniach de facto wszystkie owoce są zdrowe. Trzeba pamiętać, że różne owocówki w swoim cyklu rozwojowym potrzebują opadłego, przejrzałego owocu, w którym będą mogły przezimować. A jeśli w sadzie były wypasane zwierzęta inwentarskie, to bardzo często zjadały te owoce z owocówkami i przerywały ich cykl życiowy. Dawniej robaczywych śliwek było zdecydowanie mniej.
Śliwki Węgierki fot. J. Klunder
W gospodarstwie mało kto mógł sobie pozwolić, żeby cały dzień smażyć powidła, więc zazwyczaj były one smażone do południa przez 2, 3 godziny, a potem następnego dnia. Dlatego potocznie mówi się, że powidła powinny być smażone przez 3 dni, jednak nie non stop, tylko przez 3-4 godziny dziennie. I rzeczywiście są to powidła klasy premium. Jak sprawdzaliśmy zawartość cukru w powidłach ze śliwek, które dojrzewały na drzewach do początku października, to jest ona mocno powyżej 15%. To właściwie są super słodkie powidła.
Smażenie powideł w miedzianym kotle fot. J. Klunder
I cukier w nich jest naturalny?
Tak, tylko naturalny.
Ja też znam to zalecenie, że najlepsze powidła smaży się 3 dni. A to działa na wyobraźnię – zawsze się zastanawiałam, jak można 3 dni smażyć tylko i wyłącznie powidła?!
Musimy się wczuć w te realia prowadzenia nawet nie za dużego gospodarstwa. Obrządek poranny przy koniach pociągowych: karmienie koni, żeby zdążyły się najeść, żeby za dwie godziny były gotowe do zaprzężenia; wydojenie jednej, dwóch, czasem pięciu krów, oporządzenie drobiu, zazwyczaj jest jeszcze dziatwa, więc trzeba nakarmić i wyprawić do szkoły i potem się okazuje, że od jedenastej jakieś gotowanie obiadu i pojawia się luka 2 – 3 godzin. Dlatego częściej powidła były też smażone z pestkami i przecedzane przez ceramiczne cedzidła. Uchowało się jedno zdjęcie z okresu przedwojennego przedstawiające garncarza, gdzie na raz wypala kilkanaście sit do powideł. Czyli nie była to jednostkowa produkcja, tylko na dużo szerszą skalę. Nam się udało zdobyć jedno takie sito, to jest sześciobok, częściowo wykonany z drewna, a samo sito jest z metalowej blachy równo powierconej. Naczynie to prawdopodobnie pochodzi z jeszcze wcześniejszego okresu.
By mieć się czym wyróżnić
Teren Parku Krajobrazowego obejmuje prawie 17 gmin. Czy Park, który chroni dziedzictwo przyrodnicze i kulturowe tego terenu może wpływać na rozwój gmin wiejskich? Czy i w jaki sposób z tych działań ochronnych i edukacyjnych Parku korzystają mieszkańcy wsi?
Zagospodarowanie przestrzeni publicznej
Pytanie jest wielowątkowe. Przyjęło się, pewnie w uproszczeniu, że jeśli zaczynamy coś chronić, to mamy tylko różne zakazy. Powiedziałbym: i tak i nie. Wystarczy wjechać do Zakopanego i zobaczyć, jak wygląda zabudowa, a potem pojechać do jakiegokolwiek miasta w Alpach. I nagle się okazuje, że jednak ten tzw. reżim budowlany sprzyja i mamy z niego korzyść. Nie zawsze ta pełna wolność jest dobra we wszystkich obszarach. Jedną z rzeczy, którą przegraliśmy w ciągu ostatnich trzydziestu paru lat dotyczy zagospodarowania tej przestrzeni publicznej. Jest za duża różnorodność i niestety byle jakość.
Wytwarzanie żywności o podwyższonym standardzie
Trochę to zjawisko też dotyczy wsi. Pewnym przykładem są sieci sklepów na wsiach i w małych miastach – dobrze, że są, bo łatwiej kupić. Ale dochodzi do unifikowania standardów żywieniowych. A wbrew pozorom, żywności w Europie nie mamy za mało, a raczej za dużo. Powinniśmy szukać sposobów wytwarzania żywności o podwyższonym standardzie albo o dużej wartości dodanej. Tym są właśnie powidła śliwkowe, smażone po „Bożemu”, w miedzianych kotłach. Będą one trzykrotnie droższe od tych seryjnych, ale są na nie klienci. Jeśli chcemy gotować zupę z suszonych owoców, którą na Pomorzu nazywamy brzadem, czyli wigilijnym kompotem, to możemy go zrobić ze śliwki kalifornijskiej, z moreli suszonej z Armenii, ale równie dobrze z tych różnych owoców tradycyjnych np. z Bergamot, z Dobrej Szarej, genialna w smaku jest też Grochówka. A to jest coś zupełnie innego. Stajemy się społeczeństwem bardziej zamożnym i chcemy się czymś wyróżnić. Samochodem już się wyróżniliśmy. Drugimi, trzecimi wakacjami też, ale po 5 latach byliśmy już wszędzie, Turcja, Grecja itd. Na szczęście wróciła moda na robienie przetworów, może w niedużych ilościach, ale tak jakby z podkreślaniem, że to jest np. szynka na Wielkanoc, którą ja sam wędzidłem, a to są konfitury, które zrobiłam, a ciocia pomogła. Pozostaje pytanie z czego zrobić te konfitury – najlepiej właśnie ze starych odmian. To daje szansę na wyróżnienie się i przede wszystkim na zupełnie inne walory smakowe. Dzisiaj coraz częściej się zdarza, że niektóre osoby mają uczulenie. Pytanie tylko na co? Czy na owoce, czy na pozostałości pestycydów, zawarte w tych owocach? Raczej to drugie.
Czy drzewka w sadzie w Chrystkowie są opryskiwane, czy też wszystko robione jest metodami ekologicznymi?
Ja się śmieję, że może za Niemca coś pryskali.
Czyli sad jest prowadzony metodami ekologicznymi?
Mówi się potocznie – ekologicznymi, chociaż ja nie lubię tego terminu, bo tu znowu bardziej chodzi o święte procedury, niż o rzeczywiste wartości. Także jednak z tymi procedurami troszeczkę chyba się zagubiliśmy.
I słowo „ekologiczny” zostało wypaczone…
No tak i jeśli przyjąć, że ekologia to nauka o strukturze i funkcjonowaniu przyrody, to obieg metali ciężkich w przyrodzie też jest ekologią, bo przecież występują one np. w związku z wybuchami wulkanów. Wydaje mi się, że bardziej trafiony, bliższy rzeczywistości jest termin angielski „organic” [organiczny, naturalny – przyp.red.]. Bo to ma być zrobione w prosty sposób, po „Bożemu”.
Bardzo dziękuję za rozmowę!
Fotografie udostępnione dzięki uprzejmości Zespołu Parków Krajobrazowych nad Dolną Wisłą
***
Zespół Parków Krajobrazowych
nad Dolną Wisłą
ul. Sądowa 5
86-100 Świecie
Tel/fax (52) 33 15 000
e-mail: sekretariat@dolwislapark.pl
https://parki.kujawsko-pomorskie.pl/zpkndw
https://www.facebook.com/ZPKnDW
Ośrodek Dydaktyczno-Muzealny w Chrystkowie: tel. 602-426-427, 602-427-428 w godz. 10.00-14.00
