Rozmawiam z właścicielkami młodej firmy – Bieszczadzka Spiżarnia, usytuowanej w dawnej gorzelni koło Sanoka. Właścicielki – Anna Książek i Katarzyna Zając produkują oleje z nasion metodą tłoczenia na zimno. Działalność ma charakter lokalny, niszowy, nastawiona jest na produkcję zdrowej żywności dla ludzi i zwierząt domowych.
Monika Kaczmaryk: Zapytam od razu, jaka jest wartość tłoczenia oleju na zimno i czym się różni od innego sposobu uzyskiwania oleju?
Anna Książek i Katarzyna Zając: Nasz olej jest wyciskany z nasion przez mechaniczną prasę. Uzyskujemy olej, który zawiera wszystkie wartości, ukryte w ziarnie. Przy tłoczeniu na zimno powstają oleje, które zawierają przede wszystkim niezbędne, nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), a także liczne substancje bioaktywne, takie jak: witaminy, tokoferole i wiele innych. Nie ma tu żadnych procesów chemicznych, czy ingerencji ciepła. Nie podgrzewamy nasion przed produkcją np. dla podniesienia walorów smakowych, czy dla poprawienia wydajności. Nam chodzi o to, by zachować całe dobro zawarte w nasionach. Jedyna temperatura, która powstaje podczas tłoczenia, pochodzi z tarcia nasion o elementy prasy.
Ludzie niestety są jeszcze tego nieświadomi. Mówią np., że niektóre oleje mają lepszy smak, bo czuć w nich orzechowy posmak, ale my wiemy, że ten smak podnosi się przez podgrzewanie, czy prażenie nasion.
Czym różni się olej tłoczony na zimno od typowego oleju do smażenia, który kupujemy w sklepie?
Po pierwsze różni się procesem uzyskiwania oleju. Nasze oleje pozyskiwane są w procesie mechanicznym, bez użycia temperatury, tzn. w procesie tłoczenia nasion, a następnie naturalnej sedymentacji z wykluczeniem zastosowania wysokiej temperatury, zarówno przed procesem tłoczenia, jak i podczas samego procesu. Stąd ich nazwa – ,,oleje tłoczone na zimno”.
Po drugie, oleje tłoczone na zimno są mniej trwałe niż rafinowane. Jest to spowodowane tym, że zawierają dużo substancji towarzyszących, substancji biologicznie czynnych, które mogą obniżać stabilność oksydacyjną, czyli podatność na psucie się w wyniku utleniania – tzw. jełczenie.
Rafinacja jest to proces znacznie bardziej skomplikowany, przebiegający przy użyciu wysokiej temperatury i środków chemicznych. W czasie rafinacji – czyli oczyszczania – następuje częściowe usunięcie tokoferoli, steroli, czy związków polifenolowych. Pod względem jakościowym taki olej jest gorszy od nierafinowanego, ponieważ jest pozbawiony wielu związków naturalnych. Jednak mocną stroną tego oleju jest jego uniwersalność. Możemy go stosować zarówno do dań ,,na zimno”, jak i do smażenia, czy też do pieczenia. Możemy przechowywać go przez długi czas w temperaturze pokojowej, nie martwiąc się o jego zepsucie.
Fot. Matylda Przepióra
Jakiego typu oleje sprzedajecie?
Mamy dwie linie produkcyjne: jest to linia olei spożywczych dla ludzi oraz linia olei dla zwierząt domowych, takich jak pies i kot. W asortymencie mamy olej rzepakowy, słonecznikowy, lniany, konopny, z ostropestu, z pestek dyni i olej z czarnuszki.
Czy każdy olej jest badany, każda butelka?
Każda partia olei idzie na badania, tzn. wysyłamy do laboratorium próbki oleju z każdej wyprodukowanej partii. Każda partia surowca tzn. ziarna posiada stosowne specyfikacje, w których są ujęte wszystkie badania i wymagania, jakie musi spełniać ziarno zgodnie z literą prawa polskiego, jak i z wymaganiami unijnymi. To jest kosztowne, ale dbamy o to, aby jakość produktu była jak najwyższa.
Wasze oleje są w bardzo oryginalnych opakowaniach. Skąd taki pomysł?
Zdecydowałyśmy się na inne – nieszklane i nieplastikowe opakowanie, przede wszystkim ze względu na funkcjonalność. Nasza butelka nie przepuszcza promieni słonecznych, które są bardzo szkodliwe dla tego typu produktu, a nam zależy na tym, aby nasz produkt był produktem wysokiej jakości od samego początku, aż po ostatnią kroplę wylaną z butelki przez konsumenta.
Na dzisiaj mamy takie opakowanie, jako jedyne w Polsce. To opakowanie jest certyfikowane i dostosowane do oleju. I co nas ogromnie cieszy – jest dobry odzew wśród klientów. Nasze opakowanie bardzo długo utrzymuje temperaturę, w której olej stać musi. Jest estetyczne, ładne, różni się od innych. Nie martwimy się o przenikanie promieni słonecznych. Oczywiście jest też dużo droższe, niż butelka szklana, nie wspominając już o opakowaniach typu PET, ale wolałyśmy zainwestować. Tym bardziej, że jest to inwestycja w jakość. Naszą butelkę sprowadzamy spoza Polski.
Fot. Matylda Przepióra
Skąd są nasiona, których używacie do tłoczenia oleju?
Mamy firmę, z którą współpracujemy. Kupujemy wyczyszczone, wysuszone nasiona. Wszystkie zakupione nasiona posiadają niezbędne specyfikacje i badania.
Rozumiem, że otrzymujecie wyczyszczone, osuszone ziarno, które ma wszystkie badania jakości. Co się w takim razie dzieje w tłoczni?
Tu się odbywa mechaniczne tłoczenie oleju, a potem długi proces sedymentacji – czyli proces opadania zawiesiny. Następnie każda partia jest badana w laboratorium, a po otrzymaniu pozytywnych wyników – olej rozlewany jest do butelek. W tłoczni odbywa się też pakowanie nasion w woreczki, bo oprócz olejów sprzedajemy także samo ziarno.
Ile trwa sam proces wytwarzania oleju? Czy to są godziny, dni, miesiące?
To zależy od ziarna i od ilości surowca, z którego chcemy tłoczyć olej. Jedne oleje tłoczą się szybciej, inne wolniej. Tłocznia pracuje codziennie, przez ok. 7 – 8 godzin. Mechaniczne tłoczenie zajmuje kilka godzin. Natomiast więcej czasu zabiera sedymentacja. Dla przykładu – olej lniany potrzebuje ok. 3 -4 dni, a olej z czarnuszki – około tygodnia na proces sedymentacji. Oleje potrzebujące przechowywania w temperaturze chłodniczej sedymentują oczywiście w takich temperaturach. Dopiero tak przygotowany produkt (czyli olej po pełnej sedymentacji, klarowny), jest badany, a po otrzymaniu pozytywnych wyników – rozlewany do butelek oraz wypuszczany do sprzedaży.
Fot. Matylda Przepióra
Jaka jest skala tej produkcji i czy zdarza się, że pewna partia olei nie schodzi?
Przede wszystkim wydajność jest inna, niż w przypadku uzyskiwania oleju w procesie rafinacji. U nas to nie będzie nigdy masowa produkcja. Jak widzimy, że kończy się partia danego oleju, to dopiero robimy kolejną. Tak więc krótko mówiąc, kolejne partie oleju są tłoczone na bieżąco.
Czy oleje tłoczone na zimno trzeba trzymać w lodówce?
Wystarczy spiżarka, w której temperatura nie przekracza 10 stopni. Niektóre oleje przed spożyciem należy wyjąć z lodówki czy spiżarki, tak na ok. 10 minut wcześniej, bo olej naturalnie się ścina pod wpływem niskiej temperatury. Natomiast oleje takie jak: rzepakowy i słonecznikowy nie muszą stać w lodówce.
A skąd nazwa Bieszczadzka Spiżarnia?
Przede wszystkim w przyszłości nie chcemy poprzestać na jednym produkcie – tylko na olejach. Mamy wiele pomysłów, chcemy rozwijać naszą działalność. Dlatego nazwa firmy ma się kojarzyć z babciną spiżarnią, w której są same pyszności, same zdrowe rzeczy. Poza tym chciałyśmy wykorzystać fakt, iż dane nam było urodzić się i mieszkać w tak pięknym regionie jak Bieszczady. Tym bardziej, że piękno naszych gór cały czas nas inspiruje. To na bieszczadzkich szlakach często wpadają najlepsze pomysły, które potem staramy się wprowadzać w życie. W górach potrzebne są umiejętności oraz takie cechy jak: doświadczenie, wytrzymałość, determinacja i czasem też trochę szczęścia. Wydaje nam się, że te właśnie cechy przydadzą się przy prowadzeniu Bieszczadzkiej Spiżarni.
Jak sprzedajecie Wasze produkty?
Nasze produkty sprzedajemy przez stronę internetową: www.bieszczadzkaspizarnia.pl Prowadzimy także sprzedaż detaliczną na miejscu. Ale szukamy też punktów, gdzie będzie można te produkty kupić. Na razie mamy punkty: w Krośnie, w Gliwicach, Sanoku i szukamy innych punktów w Polsce.
Od jak dawna działa Bieszczadzka Spiżarnia?
Otworzyłyśmy firmę 7 lipca 2017 roku, a pierwszy produkt wyszedł na rynek we wrześniu. W październiku 2017 r. zgłosiłyśmy jeden z naszych olei – olej lniany do Programu Certyfikującego Najlepsze Produkty Spożywcze Województwa Podkarpackiego „Smaczne Bo Podkarpackie”, oceniającego wyroby zgłoszone przez lokalnych przedsiębiorców. Partnerami programu są Podkarpacki Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych oraz Podkarpacki Państwowy Wojewódzki Inspektorat Sanitarny, których przedstawiciele zasiadają w kapitule. W jej skład wchodzą również reprezentanci innych jednostek kontrolujących, w tym m.in. z Podkarpackiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego, Rzeszowskiej Agencji Rozwoju Regionalnego, Podkarpackiego Oddziału Regionalnego Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa czy Podkarpackiej Izby Rolniczej.
Fot. Matylda Przepióra
Nasz olej lniany zdobył certyfikat ,,Smaczne Bo Podkarpackie”. Ponadto na 42 produkty, które były certyfikowane, 5 zostało wyróżnionych. I w tych pięciu znalazł się nasz olej lniany, wyróżniony za wyjątkowe walory smakowe!
Kto pracuje w Bieszczadzkiej Spiżarni?
Anna Książek i Katarzyna Zając. Wszystko robimy same, od produkcji, przez sprzątanie, do przygotowania dokumentacji. Same dbamy o wszystko.
Skąd pomysł właśnie na tego typu działalność gospodarczą?
Mamy doświadczenie w tej branży. Pracowałyśmy w podobnym zakładzie, ale chciałyśmy to zrobić po swojemu. Teraz, jako właścicielki mamy 100 procentowy wpływ na wszystko, czyli od wyboru surowca, poprzez ustalenie procesu technologicznego, po produkt końcowy.
Naszej decyzji towarzyszyła też pasja, przekonanie o wartości zdrowego odżywiania, chęć wprowadzania czegoś nowego, bo jak mamy jakiś pomysł, to możemy go realizować i jest to bardzo fajne uczucie! Ja mam doświadczenie związane z produkcją i kontrolą jakości oleju, a koleżanka zna się na marketingu i kontaktach z klientami. Nasze umiejętności połączyłyśmy w firmie.
Kiedy zobaczyłam budynek, w którym mieści się tłocznia, myślałam, że to dawny, wyremontowany dwór… Co to za budynek?
To budynek dawnej gorzelni z 1830-1840 roku. Wynajmujemy tylko część pomieszczeń, ale warto wspomnieć, że w drugiej części budynku właściciel będzie tworzył Podkarpacką Destylarnię Okowity. Powstanie tu również browar rzemieślniczy.
Fot. Monika Kaczmaryk
Czy da się z takiej działalności żyć?
Jeszcze nie. Pracujemy nad tym, szukamy odbiorców. Jeżeli nam się uda, to będzie można z tego żyć. Na razie jeszcze dokładamy. Jak mówią ekonomiści trzeba wytrwać pierwsze 3 lata. Ale trzeba przyznać, że inaczej się idzie do swojej pracy! Nie czuję się tego ciężaru.
A kto pomógł na początku?
Najbliższa rodzina, przede wszystkim mężowie, którzy do tej pory nas wspomagają, zarówno finansowo, jak i psychicznie. Na pewno pomogło też doświadczenie i wiedza, którą miałyśmy w tej branży. Jak pojawiał się problem, to już wiedziałyśmy, w którą stronę iść. Wkładem były własne pieniądze i sprzęt. Otrzymałyśmy też dotację z Urzędu Pracy i mikropożyczkę z Fundacji Wspomagania Wsi.
Jak się dowiedziałyście o programie pożyczkowym naszej Fundacji?
O tej pożyczce powiedział nam kolega, a szczegółowe informacje znalazłyśmy na stronie internetowej Fundacji. Okazało się, że oprocentowanie pożyczki nie jest duże. Wzięłyśmy 40.000 złotych na 4 lata. Dopiero po dwóch miesiącach mogłyśmy spłacać pierwszą ratę. I to było dla nas bardzo ważne, ten odroczony czas spłaty pierwszej raty. Bo na początku jest zawsze ciężko: nie ma jeszcze produktu, a już są duże koszty zakupów czy opłaty, choćby ZUS!
Na co przeznaczyłyście pożyczkę?
Z mikropożyczki sfinansowałyśmy zakup stołów do tłoczni, opakowań na olej, wagi, lodówki i chłodni oraz innych drobnych sprzętów.
A mają Panie jakieś rady dla innych, którzy chcą rozpocząć własny biznes?
Trzeba robić to, co się lubi i nie bać się. Jak się nie spróbuje, to się nie wie. Kiedyś nie było takich możliwości finansowych. Unijne pożyczki były dość trudne do wzięcia i spłacenia. Mikropożyczkę zawsze się spłaci. A własna działalność daje ogromną chęć do pracy.
Fot. Matylda Przepióra
Jakie są Wasze plany na przyszłość?
Po pierwsze znalezienie większej ilości punktów sprzedaży w całej Polsce. Marzy nam się, by nasz olej i logo firmy były rozpoznawalne. Ale to wymaga czasu. Olej to nie woda mineralna! Trzeba czasu, żeby go zużyć. Zwłaszcza niektóre z naszych olei są specyficzne, np. czarnuszka czy ostropest wykorzystywane są tylko do niektórych potraw, a przecież nie codziennie gotujemy to samo. Chciałybyśmy, aby firma się rozwinęła, żeby się udało przetrwać. I żeby ludzie się przekonali, że nasze produkty są dobre. Na szczęście Polacy zaczynają się zdrowiej odżywiać, zwracają uwagę na to, co jedzą, bo to procentuje na później. Teraz wydamy więcej pieniędzy na zdrową nieprzetworzoną żywność, to później wydamy mniej na szpitale. Bo jesteśmy tym – co jemy.
Wierzymy, że trzeba inaczej jeść. Nie mamy wpływu na to, co jest w powietrzu, ale mamy jeszcze wpływ na to, co jemy. I nie musi być to droga żywność ekologiczna! Wystarczy czytać etykiety produktów i korzystać z tych, które nie są mocno przetworzone. Chciałybyśmy, aby się nie opłacało produkować żywności złej jakości.
Dziękuję za rozmowę!
***
