Podróżowanie autostopem, wakacyjne stacjonowanie na polu namiotowym lub w zbiorowej sali schroniska dobre są dla mało wymagającej studenterii. Ludziom po trzydziestce do urlopowego wypoczynku nie wystarcza brezent nad głową i turystyczna kuchenka.
Trzydzieści lat temu wyjazdy na tak zwane letniaki stanowiły popularną formę regeneracji życiowych sił, tanią i bardziej intymną niż zorganizowane wczasy w zakładowym ośrodku. W wynajętej od gospodarzy chałupie, w otoczeniu świętych obrazów i kuchennych makatek suwerennie kształtowało się rekreacyjne dwa tygodnie. Jakże smakowało jajko spod kury i świeżo udojone mleko. Nadzwyczajny był nawet chleb z masłem, bo na prowincji pieczywo i nabiał zawsze zwyciężały z miejskimi odpowiednikami. Rodzice i dzieci wracali do domów opaleni, radośni, z zasuszonym krowim kałem na podeszwach tenisówek. Oczekiwania nie były wygórowane. Rzeczka, lasek, łąka do szczęścia wystarczały. Kiosk GS-u albo spożywczak w pobliskim miasteczku zapewniały wikt i dodatkowy lokalny koloryt. W północno-wschodnich rejonach kraju sprzedawczynie rachowały na liczydłach, a na zniecierpliwienie kolejkowiczów z angielską flegmą (w mówieniu i działaniu) odpowiadały: – Jak się nie podoba, to zamknę interes i pójdę do domu. Co ciekawe, nie był to prywatny interes.
***
Przez te trzydzieści lat zmienił się sposób bycia ekspedientek i klientów, prowincjonalne sklepy i wyznaczniki urlopowego szczęścia. Dziś trudno wdepnąć w krowie łajno, miejskie pieczywo i nabiał trochę się poprawiły, a małomiasteczkowe znacznie pogorszyły. Zamiast piekarń z tradycjami, prowiant gwarantują „Biedronki”.
Wczasy pod gruszą wciąż mają urok, ale przy tej gruszy potrzeba czegoś więcej niż studnia z żurawiem i zbity z desek wychodek. Coraz bardziej otwarte na turystów gospodarstwa stwarzają pozór autentycznej wiejskości, bo jest w nich inwentarz, płot, drewnianą szopę i kawałek sadu można dostrzec. Ale wszystko to jakieś nieswojskie, bardziej kaukasko-australijskie niż kurpiowsko-mazowieckie. Krowę koza zastąpiła, indyka struś wyparł, a w izbach zamiast polepy i zamykanych na haczyk okienek z zazdrostkami, aneksy z umywalką, płynnym mydłem na półeczce, klozetową ceramiką w szaletowym stylu.
Dziś coraz trudniej w coś wdepnąć.
Gospodarze już w pole nie wychodzą, nie słychać klepania kos, popędzania wyprowadzanego na pastwisko bydła. Od rana krzątają się wokół gości, witają ich czyści, wyświeżeni, uśmiechnięci.
Bez jaj na drogę
Kiedyś wypoczywając, trzeba było się napracować. Ruszyć do miasteczka po produkty, przygotować codzienny gorący posiłek, a jeśli u krewnych ten czas wypadał, to i przy żniwach pomóc. Dziś wszystko pod nos podane, nawet krajoznawcze wędrowanie podręczne kijki wspomagają.
Docieranie do miejsca przeznaczenia straciło aurę wyprawy na koniec świata. Od kiedy samochód przestał być dobrem rzadkim, zniknęły tłumy z kolejowych peronów. W lipcu i sierpniu nie walczy się w pociągach o siedzące miejsce, nie przeciska przez zatłoczone przedziały z neseserami i walizami, których nieodłączną zawartość stanowiła wkładana do garnuszka z wodą, elektryczna grzałka.
Nie frytkami sycą.
Te eskapady bywały długie i męczące, bez kanapek na drogę wprost niewyobrażalne. Gdy rodzinę głód dopadał, z toreb wynurzały się kromki, jaja na twardo, termosy zatykane prawdziwym korkiem. Czasem dziecko zatopiwszy ząbki w pomidorowym miąższu, sokiem i pestkami bryznęło, czasem wytłuszczoną rączynę na kolanie sąsiada wsparło.
Ułomna i ascetyczna jest podróż bez posiłku. Tę odwieczną, turystyczną prawdę doskonale zna i znakomicie wykorzystuje Paweł Jadczyk. Od siódmej do piętnastej męczy się w skórze biurowego pracownika Powiatowego Zarządu Dróg w Zawierciu. Po piętnastej ujawnia swoje prawdziwe oblicze. Z nudnego urzędnika przeistacza się w żywiołowego zarządcę przydrożnego zajazdu.
***
Rozrastająca się drogowa gastronomia to jeden z filarów współczesnej koncepcji wakacyjnego wypoczynku. Przez trzydzieści lat ze śladowego zjawiska stała się potężną dziedziną turystycznych usług. Początkowo sezonowe sprzedawanie kiełbasek z rusztu było szczytem pomysłowości a stałe punkty serwowania gorących dań rzadkie jak zupa w mlecznym barze. Inna sprawa, że mniej pojazdów przemierzało Polskę, zaś pasażerowie małych fiatów ze sobą zabierali kiełbasę, pomidory i jaja na twardo. Ich trasy znaczyły porzucone w laskach puszki, papierki, słoiki po sarepskiej musztardzie.
Prawdziwe oblicze Pawła Jadczyka (po prawej).
Teraz przy uczęszczanych szlakach restauracja wyrasta obok restauracji, jadłodajnia goni jadłodajnię. Różnią się architekturą, cennikami i tym co najważniejsze – menu. Są wśród nich sieci stylizowanych na drewnianą ludowość budowli i skromne lokaliki na prywatnych posesjach. Ale nie fasada, kubatura czy przepustowość decydują o klasie. To właśnie menu, jadłospis, karta rzutuje na całość przedsięwzięcia, określa jego charakter i wszystkie składowe procesu zapełniania żołądków. W wolno stojącym barakowozie można przyrządzać szaszłyki nie mając zielonego pojęcia o gotowaniu. Można karmić klientów mrożonkami z „Biedronki”, ale można też wkładać w potrawy kunszt i ogrom kulinarnej wiedzy. Drogę artyzmu wybrał Paweł Jadczyk, uruchamiając parę lat temu zajazd „Hetman”.
Gość w dom, bóg w kuchni
Solidny budynek w formie szlacheckiego dworku stanął w świetnym miejscu. Przez Lgotę Murowaną w gminie Kroczyce przejeżdżają setki aut a w nich przybysze spragnieni usianego wapiennymi skałami krajobrazu Jury Krakowsko-Częstochowskiej. Nie frytkami i słoikowym bigosem Paweł postanowił ich sycić. Ambitny projekt nie mógł się obejść bez szefa kuchni z prawdziwego zdarzenia. Znalazł go w górniczym Bytomiu. Tam, w otoczeniu dymiących fabrycznych kominów i kopalnianych szybów, wyrósł czystej wody talent, maestro komponowania obiadowych rarytasów, łaskawca i łaskotacz najwybredniejszych podniebień.
Sebastian Humski w akcji.
Trzydziestodwuletni Sebastian Humski, bo o nim mowa, skończył technikum gastronomiczno-hotelarskie. Do „Hetmana” trafił dzięki dziennikarce branżowego pisma gastronomicznego. To ona powiedziała mu o Pawle Jadczyku i zajeździe, jak kania dżdżu wyczekującym wprawnego kuchmistrza. Już pięć lat Sebastian Humski rozsławia Lgotę swoimi pysznościami. Nie ma w nim wyniosłości wybitnego znawcy i kapralskiej ordynarności kierownika zespołu, w którym nieodzowny jest ścisły podział ról, koordynacja i synchronizacja złożonych działań.
Pokonawszy sześćdziesiąt kilometrów, zjawia się w „Hetmanie” przed otwarciem, w domowe pielesze wraca po kilkudniowym dyżurze. Czy to nie komplikuje rodzinnego życia?
Taki chleb już tylko na dożynkach.
– Zawód kucharza wiąże się z częstym przebywaniem poza miejscem zamieszkania. W zasadzie jestem w nim gościem, a to, że czas płynie, poznaję po nowych, zaskakujących mnie umiejętnościach półtorarocznej córeczki. Wczoraj była malutka i zupełnie bezradna, dzisiaj biega po mieszkaniu i usteczka jej się nie zamykają. Na szczęście mam wyrozumiałą żonę. Też pracowała w gastronomii i wie, co to znaczy.
Wiedza wiedzą, doświadczenie doświadczeniem, ale być dobrym, lepszym od innych, to stale podnosić swoje kwalifikacje, uczestniczyć w szkoleniach, poznawać najświeższe trendy. Bo w kuchni, jak w malarstwie, pojawiają się trendy, nurty, mody. W Warszawie sos podają w sosjerce, a nie na talerzu, rybę pokrojoną na dystyngowane kawałeczki, a nie w całości. Jeśli turysta z Warszawy do Lgoty zawita, musi widzieć, że sroce spod ogona tu nie wypadli.
Od chrztu po stypę
Specjalnością „Hetmana” jest kuchnia staropolska i myśliwska. To zobowiązuje do przestrzegania tradycyjnych receptur, poznawania dawnych przepisów. Jest się archeologiem, etnografem, rekonstruktorem kulinarnych zabytków. Badawcza pasja owocuje na stole na przykład buraczkami według Mikołaja Reja. Przymiotnik „myśliwska” oznacza, że pieczyste z dziczyzny serwuje się okresowo, bo cóż to za myśliwska karczma, w której sarnina jadana jest przez okrągły rok, a nie w sezonie odstrzałów. Przede wszystkim, cóż to za sarnina?
Tradycja splata się w „Hetmanie” z nowatorstwem, wysoko cenionym przez fachowe środowisko. Dwa lata temu na Festiwalu Kuchni Dworskiej w Baranowie Sandomierskim Sebastian Humski i Robert Kopeć swoim „przysmakiem wielkanocnym” zasłużenie zdobyli pierwsze miejsce. Jednak w poczet naprawdę wielkich nosicieli kucharskiej czapki zaliczony został na ubiegłorocznych Międzynarodowych Tragach Eurogastro. Ta organizowana w stolicy impreza jest bez wątpienia największym branżowym wydarzeniem. W gronie ośmiu najlepszych szefów kuchni Sebastian Humski uplasował się dokładnie w środku. Czwartą pozycję wywalczył filetem z łososia z kluseczkami szpinakowo-bazyliowymi i sałatką z trzech rodzajów papryki.
W znakomitym miejscu stanął.
W marcu skrócony, lecz efektowny repertuar zajazdowej ekipy poznano we Francji. W sympatycznej miejscowości nad hiszpańską granicą odbywa się co roku pokaz kucharskiej sztuki, na który zapraszani są zagraniczni goście specjalni. Jest miło i kolorowo a okoliczna ludność doświadcza przy okazji obcych smaków. Szef Humski zaproponował czerwony barszczyk z krokietem, gołąbki w sosie grzybowym, prawdziwie sarmacki bigos. Mocniejszym akcentem był śledzik z macerowaną cebulką i polską wódką. Francuzom to połączenie niezwykle przypadło do gustu.
Zajazd „Hetman” nie jest tylko miejscem przelotnego konsumowania. Szanująca się restauracja powinna być jak parafia a dbający o jej markę kuchmistrz jak ksiądz proboszcz. Restauracja i kuchmistrz powinni towarzyszyć klientom od narodzin do śmierci, dzielić z nimi radosne i smutne chwile. „Hetman” je dzieli, przygotowując przyjęcia z okazji chrzcin, weselne uczty i stypy. Z promocyjnego punktu widzenia cieszy niewątpliwie, że z tych usług korzysta więcej zamiejscowych niż osiadłych mieszkańców. Przed Bożym Narodzeniem i Wielkanocą także oni stanowią gros nabywców wytwarzanej w zajeździe swojskiej kiełbasy, kaszanki, salcesonu.
***
Trochę szkoda, że z wakacyjnych widoków ubyło krów, drabiniastych wozów, klepiących kosy żniwiarzy, że w sielskim pejzażu nie da się uciec od telewizora, laptopa, komórkowego telefonu. Na szczęście są szefowie kuchni z duszą artysty i drogowcy z wyobraźnią Mikołaja Wierzynka. Dzięki nim smak wiejskich wakacji mimo wszystko pozostaje wybornym smakiem.
Zwycięski przysmak wielkanocny
Składniki (na 9 porcji):
• Polędwica wołowa 900 g
• Bakłażan 1 szt.
• Suszone pomidory 80 g
• Borowiki 80 g
• Jajka 6 szt.
• Śmietana kwaśna 50 ml
• Śmietana słodka 50 ml
• Mąka pszenna 200 g
• Bazylia świeża do dekoracji
• Ser 100 g
• Majonez 1 łyżka
• Ciasto francuskie 300 g
• Przyprawy
Sposób przyrządzenia:
Polędwicę wołową wyluzować i oczyścić z błon. Następnie pokroić w plastry o grubości 1 cm. Bakłażana, suszone pomidory i borowiki kroimy w kostkę i całość podsmażamy. Doprawiamy do smaku. Z mąki, jajek i śmietany wykonujemy tzw. klar. Wcześniej przygotowaną polędwicę obtaczamy w mące i zanurzamy w klarze. Następnie na rozgrzanym tłuszczu obsmażamy z obu stron. Z białek ubijamy sztywną pianę, dodając odrobinę majonezu i startego sera.. Na obsmażoną polędwicę nakładamy farsz i przykrywamy następnym kawałkiem polędwicy. Na wierzch wkładamy ubitą pianę i całość zapiekamy w piecu konwekcyjno-parowym w temperaturze 180 °C ok. 10 minut. Całość podajemy z sosem serowym.
Maciej Pawłowski
