Strona wykorzystuje pliki cookies, jeśli wyrażasz zgodę na używanie cookies, zostaną one zapisane w pamięci twojej przeglądarki. W przypadku nie wyrażenia zgody nie jesteśmy w stanie zagwarantować pełnej funkcjonalności strony!

„Do sklepu chodzę tylko po sól”

Autor: Przemysław Chrzanowski

W czasie trwającej od miesięcy pandemii ciężką próbę przechodzą właściciele gospodarstw agroturystycznych, lokalni producenci żywności, restauratorzy. Chroniczny brak klientów zabija świetnie prosperujące do niedawna biznesy. Czy istnieje sposób na to, by z covidowego kryzysu wyjść obronną ręką? Piotr Lenart, propagator idei szlaku kulinarnego „Niech Cię Zakole”, przekonuje, że jest to możliwe.

 

lenart 2zaja5

Narodowa kwarantanna wpędza ludzi w wir błyskawicznych zakupów w dyskontach. Wyjeżdżają z wózkami wyładowanymi hiszpańską włoszczyzną, ziemniakami z Maroka, cebulą z Holandii i czosnkiem z Egiptu. Zapominają o polskich hodowcach, wkładając do koszyków głęboko mrożone mięso pochodzące z Danii, czy Belgii. Zdaniem pana Piotra jest to jeden z podstawowych powodów, dla których rodzimy sektor producentów żywności ekologicznej dzisiaj balansuje na granicy opłacalności.

- Użyłem kiedyś takiego skrótu myślowego, że do sklepu chadzam tylko po sól. Oczywiście była w tym odrobina przesady, ale chodziło mi wówczas o to, by podkreślić wartość lokalnych dostawców, którzy są w stanie zaopatrzyć mnie we wszystko, czego potrzebuję do przygotowania wykwintnego posiłku. Te słowa nabierają dziś szczególnego znaczenia w kontekście pandemii i ograniczeń, które uniemożliwiają nam wszystkim normalne funkcjonowanie. Receptą na przetrwanie staje się to, by być samowystarczalnym – zauważa Piotr Lenart.

lenart 5zaja5

Jak przekonuje, w naszym zasięgu są wszystkie produkty potrzebne do tego, by nie tylko przeżyć, ale doskonale się nimi bawić w kuchni. – Rzecz jest w tym, by powrócić do korzeni i nauczyć się korzystać z potencjału, który jest w okolicy. Jeśli tego nie czynimy i idziemy na łatwiznę, robiąc zakupy w markecie wielkopowierzchniowym, degradujemy potencjał lokalnych dostawców. Eksploatując odległe źródła, wspieramy światowe koncerny, napędzamy koniunkturę gdzieś za granicą, angażujemy transport. To wszystko później przekłada się na wysoką cenę i wątpliwą jakość.

Do wspomnianych korzeni starają się wracać wszyscy zaangażowani w ideę szlaku kulinarnego „Niech Cię Zakole”. Kiedy opracowywano jego koncepcję, założono, że najpierw należy rozejrzeć się wokół, by zobaczyć co jest w zasięgu ręki. Kolejnym krokiem było opracowanie takich produktów, które z czasem miałyby szansę stać się markowymi. – W naszym przypadku takim rarytasem jest gęsina, którą ponownie na naszym terenie przywrócono do łask przed dziesięciu laty. W tym miejscu należy nadmienić, że jeszcze za czasów II Rzeczpospolitej była tu wszechobecna. Ale z czasem ten gęsi raj zatracono. Dziś promując wyroby z gęsiny, doprowadziliśmy do wznowienia zainteresowania tym gatunkiem.

Szczególną datą jest dla nas wszystkich 11 listopada, celebrujemy wówczas kolejne rocznice odzyskania niepodległości. W województwie kujawsko-pomorskim ten dzień ma jeszcze inny wymiar, na świętego Marcina na talerzu pojawić się musi gęsina. Wzmożony popyt podyktowany modą na taki asortyment spowodował, że rolnicy z powrotem zaczęli interesować się hodowlą tych ptaków. Zaczęło się 20-30 sztuk, teraz stada liczą i po 300 gęsi. Wszystkie swoich nabywców znajdują na przestrzeni października oraz listopada. Aby dojść do takiego poziomu okoliczni hodowcy potrzebowali dziesięciu lat ciężkiej pracy.

- Przełożyło się to na zwiększenie spożycia gęsiny w przeliczeniu na jednego Polaka od wartości niemierzalnych do trzystu gram rocznie. Trudno to pojąć w kontekście naszego narodowego zamiłowania do kurczaków, czy indyków, które zjadamy w dziesiątkach kilogramów. Tymczasem gęsina jest zdrowa, a jej walory smakowe są nie do przecenienia. Wiedzą o tym również restauratorzy w województwie kujawsko-pomorskim, którzy w ostatnich miesiącach roku sprzedają jej mnóstwo – opowiada Piotr Lenart. – Chciałbym jednak zaznaczyć, że z reguły nie zaopatrują się w mięso w supermarkecie, bo tam z 4-kilogramowej gęsi, nastrzykniętej wodą, po rozmrożeniu zostają 3 kilogramy, a po usmażeniu jedynie półtora. Sukces kulinarny zapewnić może tylko gęś od hodowcy, albo z Instytutu Zootechniki w Kołudzie Wielkiej, od którego wszystko się tu zaczęło. W takim przypadku do stołu zaprosić możemy nawet osiem osób, bo trzeba wszystkim wiedzieć, że gęś kołudzka zaczyna się od pięciu kilo. To nasze złoto regionu.

lenart 6zaja5

Popyt na gęsinę rodem z na przykład Rancza Nieszawka jest w ostatnich dniach całkowitym zaprzeczeniem lockdownu w gastronomii. Dla klientów, którzy złożyli doroczne zamówienia przygotowuje się tu około setki gęsi. – To, że to się w tych czasach udaje jest zasługą krótkiego łańcucha dostaw. Praktycznie wszystko, co potrzeba do przygotowania wykwintnych potraw z gęsiny, nabywam u lokalnych gospodarzy. To specjalnie dla mnie człowiek wyhodował całe stado gęsi. Jeśli ja poszedłbym do marketu po tańszy asortyment, przyczyniłbym się do dramatu tegoż gospodarza. Podobnie jest z cebulą, owocami, czy ziołami, a nawet olejem tłoczonym na zimno. Współdziałamy, doceniamy się wzajemnie i dbamy o klienta, który jest w stanie zapłacić więcej niż w sieciówce.

Pan Piotr zwraca także uwagę na fakt, że opłacalność owego procesu jest podyktowana umiejętnością wykorzystania całego potencjału gęsiny. – Ja w swoim repertuarze mam 20 potraw z tego mięsa. Oprócz pieczonej gęsi, robię leberkę, okrasę – czyli coś na rodzaj powideł z suszem owocowym, smalec, polskie foie gras – będące świątecznym przysmakiem z wątróbek, półgęsek… Niczego nie wyrzucam, co się da wkładam do słoiczków, po czym w dłuższej perspektywie czasowej – sprzedaję. Natomiast w większości restauracji sprzedaje się tylko udo z gęsi, a całą resztę bagatelizuje. Kiedy z tak daleko idącą nonszalancją traktuje się królewski produkt, można się pakować i powoli zamykać działalność. Podobnie jest z jagnięciną, którą w kartach dań mamy tylko w postaci combru. A gdzie cała reszta?

- W tych trudnych czasach utrzyma się gastronomia korzystająca z lokalnego potencjału - potrafiąca efektywnie i pomysłowo wykorzystać tuszkę gęsią, czy jagnięcą, albo i wieprzową półtuszę. Taka, która nie ponosi kosztów magazynowania. Oszczędności są tu niebywałe. Polegnie gastronomia, gdzie występuje przerost formy nad treścią, a kucharz radzi sobie tylko z niektórymi elementami. Kucharz tych czasów to taki, któremu wystarczy patelnia, rondel garnek, palnik i piec! Kuchmistrze tym dysponując gotowali kiedyś dla królów! – podsumowuje Piotr Lenart.

 

***

Warto zajrzeć:

http://niechciezakole.pl

https://www.facebook.com/niechciezakole

 

Skomentuj

Upewnij się, że pola oznaczone wymagane gwiazdką (*) zostały wypełnione. Kod HTML nie jest dozwolony.

Dołącz do nas

      YTxyXYx