Strona wykorzystuje pliki cookies, jeśli wyrażasz zgodę na używanie cookies, zostaną one zapisane w pamięci twojej przeglądarki. W przypadku nie wyrażenia zgody nie jesteśmy w stanie zagwarantować pełnej funkcjonalności strony!

HACCP - jak to zrobić samodzielnie. Mała Gastronomia

Prowadzę mały bar małej gastronomii i piwny. Potrzebne mi są dokumenty HCCP i...

PYTANIE:

Prowadzę mały bar małej gastronomii i piwny. Potrzebne mi są dokumenty HCCP i GHP/GMP.Skąd mogę je za darmo sciągnąć? Na jakich stronach www je znajde?Już niebawem będę miał wizytę SANEPID, więc jest to bardzo ważne.

ODPOWIEDŹ NR 1:

Witam serdecznie, postaram się Panu pomóc, choć wg mojej wiedzy takie dokumenty tworzy się samemu na podstawie własnego procesu produkcyjnego/ usługowego. Natomiast oczywiście są takie konspekty z punktami, które powinno się w takim planie np. HACCP zawrzeć. Napiszę do Pana w poniedziałek (bo jestem aktualnie na urlopie:).

pozdrawiam,Monika Kaczmaryk

ODPOWIEDŹ NR 2:

Witam Pana,

Jak Pan już zauważył gotowe wzorce dostępne w Internecie są odpłatne - ja nie znalazłam obecnie publikacji udostępnianych nieodpłatnie, teraz widzę, że wiele instytucji zarabia na udostępnianiu tej wiedzy.

Może Pan też zaopatrzyć się w poradniki z wzorcami - listę wybranych poradników podaję Panu poniżej, koszt nie powinien być jakiś bardzo duży, zamawia się e-mailowo lub telefonicznie.

Inny sposób, odważny, ale moim zdaniem rozsądny i uzasadniony - udać się do własnego Sanepidu i poprosić ich o wzór, wytyczne, jak taki system powinien wyglądać wg ich standardów (muszą coś takiego mieć! i nie powinni tego sprzedawać tylko udostępniać w celach edukacyjnych).

Inny scenariusz, najbardziej pracochłonny dla Pana, choć też nieunikniony:

Samodzielne rozpisanie systemu HACCP, dobrych praktyk higienicznych GHP i produkcyjnych GMP (i tak Pana to czeka, choć zdaję sobie sprawę, że z gotowcami byłoby łatwiej). Ale wychodzę z założenia, że lepiej mieć coś niż nic, coś co będzie można jeszcze modyfikować, nawet gdyby SANEPID zgłosił uwagi. A jak rozumiem czas nagli. Nie ma wytycznych, jak taki dokument powinien wyglądać, to już zależy od Pana i od specyfiki działalności, natomiast są wytyczne, co taki plan musi zawierać:

SYSTEM HACCP

Najpierw musi Pan opisać proces technologiczny, w jakim powstają w Pana barze dane produkty/dania w formie schematów od momentu przyjęcia towaru, obróbkę po przechowywanie i wydawanie - sam opis procesu. Na schematach tych pokazać zagrożenia (skażenia, zanieczyszczenia, uszkodzenia itd.), które mogą wystąpić oraz procedury, za pomocą których Pana pracownicy zapobiegają tym zagrożeniom oraz sposób, w jaki kontrolujecie Państwo przestrzeganie tych procedur i korygujecie ewentualne nieprawidłowości. Są to właśnie te kontrolne punkty krytyczne, które stanowią istotę systemu HACCP.

Podpowiedź do opisania punktów krytycznych w małej gastronomii do HACCP ( z poradnika pani Elżbiety Skrzeszewskiej i Wiesława Manysia - "Działaj w małej gastronomii"):

· przyjęcie surowców (określenie dostawcy, warunki transportowe, jakości produktów, towarów, data ważności, ocena organoleptyczna itp.)

· warunki przechowywania środków spożywczych w zakładzie,

· czas, temperatura przechowywania produktów spożywczych,

· warunki produkcji, obróbka wstępna, cieplna

· przechowywanie, wydawanie potraw.

Do tego musi Pan dodać opis procedury weryfikacyjnej - w jaki sposób będzie się Pan upewniał co jakiś czas, że Pana system HACCP jest skuteczny i zapewnia bezpieczeństwo klientom. A na koniec - wprowadzenie tego systemu w życie, czyli przeszkolenie pracowników i udokumentowanie tego (że szkolenia się odbyły, kto się szkolił, kiedy, itd.), udostępnienie pracownikom opisanego systemu HACCP (np. poświadczenie, że dany pracownik zapoznał się z dokumentem, podpis pracownika), powiadomienie, gdzie dokument HACCP jest przechowywany i wyznaczenie osoby, która będzie odpowiedzialna za realizację i dokumentację tego procesu w Pana barze..

Podsumowując, Pana dokument systemu HACCP musi zawierać opis realizacji w Pana barze 7 następujących zasad [zawartych w unijnym kodeksie żywnościowym]:

1. Zidentyfikowanie i ocena zagrożeń w procesie przygotowania żywności i ustalenie, w jaki sposób je kontrolować, i jak im przeciwdziałać.

2. Ustalenie tych krytycznych punktów kontroli, czyli miejsc, punktów, sytuacji w procesie przygotowania żywności. (punktem kontroli może być np. ocena czy przyjmowane produkty nie są przeterminowane, zepsute; innym punktem kontroli może być wstępna obróbka produktów tj. mycie, cedzenie, obieranie, gotowanie).

3. Ustalenie dla każdego z tych krytycznych punktów wymagań, jakie powinien spełniać i określenie granic dopuszczalnej tolerancji.

4. Ustalenie i wprowadzenie systemu sprawdzania krytycznych punktów kontroli.

5. Ustalenie działań korygujących, które mają usunąć potencjalne nieprawidłowości.

6. Ustalenie procedury weryfikacyjnej, która będzie nam potwierdzać, że nasz system HACCP jest skuteczny i zapewnia bezpieczeństwo zdrowia przygotowywanej żywności.

7. Opracowanie i wprowadzenie dokumentacji systemu, w tym sposobu rejestracji i przechowywania danych o systemie

GHP

Zasady dobrej praktyki higienicznej, czyli GHP [Guide Hygiene Practice] powinny zawierać opisane reguły funkcjonujące w Pana barze w zakresie:

· higieny osobistej pracowników,

· mycia i dezynfekcji urządzeń, sprzętu i naczyń,

· zaopatrzenia w wodę,

· usuwania odpadów i ścieków,

· kontroli obecności szkodników,

· stanu zdrowia personelu,

· kwalifikacji i szkoleń pracowników,

· kontroli wewnętrznej jakości zdrowotnej środków spożywczych i przestrzegania higieny.

GMP

Znakowanie żywności.

Dyrektywy unijne określają zakres informacji, które muszą być podane na etykiecie produktu:

· nazwa pod którą jest produkt sprzedawany,

· wykaz składników,

· termin przydatności do spożycia,

· zawartość netto,

· warunki przechowywania,

· nazwa i adres producenta,

· szczegóły dotyczące miejsca pochodzenia,

· sposób użycia.

źródło: http://www.witrynawiejska.org.pl/strona.php?p=848

A teraz podaję Panu kontakt do wybranych instytucji, które dysponują poradnikami i wzorami tych systemów, musi Pan sobie zamówić wybrany poradnik (pewnie jest to odpłatne, ale nie sądzę, żeby koszt był bardzo wysoki):

- Zasady systemy HACCP oraz GHP/GMP w zakładach produkcji i obrotu żywnością oraz żywienia zbiorowego: Główny Inspektorat Sanitarny, ul. Długa 38/40, 00-238 Warszawa,
Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

- Dobra Praktyka Produkcyjna i Dobra Praktyka Higieniczna w gastronomii z elementami HACCP: Stowarzyszenie Naukowo Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego ul. Czackiego 3/5 00-043 Warszawa, tel. 022 827-38-48

- Poradnik dla zakładów żywienia zbiorowego do wprowadzania dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), dobrej praktyki higienicznej (GHP), wewnętrznej kontroli, jakości zdrowotnej środków spożywczych oraz zasad systemu HACCP. Handlowo-Usługowa Spółdzielnia "Samopomoc Chłopska" ul. Kopernika 30, 00-950 Warszawa tel. 827-27-97

- Poradnik opracowania zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej - GMP i Dobrej Praktyki Higienicznej - GHP z przykładowo wypełnioną dokumentacją. Wytwórnie żywności; Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. zo.o. ul. Obrońców Westerplatte 32A, 80-317 Gdańsk Oliwa;
Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

Mam nadzieję, że choć trochę Panu pomożemy, ale najważniejsza praca jest przed Panem,

życzę powodzenia i wytrwałości.

W imieniu Witryny Wiejskiej,
Monika Kaczmaryk

:) dziękuję Pani za cenne ukierunkowanie i wskazanie drogi . Są dla mnie cenne. miłego dnia i powodzenia.Jeszcze raz dziękuję.
 

9 komentarzy

  • Ola3362

    Ja ostatnio robiłam GHP i GMP i HACCP (HACCP już kończę) sama korzystałam ze strony https://wspomagamy.pl na ich blogu są poradniki, a konkretnie z tematu Jak napisać HACCP? Trochę mi to zajęło ale jak ktoś ma czas to może sobie sam to przygotować. Chyba najtrudniejsze było i jest dla mnie stworzenie analizy zagrożeń w HACCP.
    https://wspomagamy.pl/category/dokumentacja-dla-sanepidu/jak-napisac-haccp/

    Ola3362 piątek, 01, czerwiec 2018 19:01 Link do komentarza
  • kuba

    Stworzenie dokumentacji HACCP nie jest aż tak bardzo skomplikowane, żeby nie można było sobie poradzić z tym samemu. W internecie jest bardzo wiele poradników jak to zrobić od A do Z. Sam niedawno tworzyłem coś takiego dla restauracji i znalazłem bardzo fajny poradnik jest na stronie Unilever: https://www.unileverfoodsolutions.pl/Aktualnosci/Gastrostrefa/system-haccp-7-zasad.html W bardzo krótki sposób jest opisane każda z 7 zasad HACCP. Czy to nam się podoba czy nie musimy to zrobić bo bez tego nie przejdziemy odbioru sanepidu

    kuba wtorek, 30, styczeń 2018 21:22 Link do komentarza
  • Żaneta

    Szanowni Państwo,

    dokumentów HACCP i GMP/GHP nie kupuje się jako gotowców w internecie. Dokumenty te przygotowuje się indywidualnie w zależności od prowadzonej działalności. Każdy zakład funkcjonuje nieco inaczej i proces produkcyjny jest odmienny. Zatem jeśli nie posiadają Państwo wiedzy jak takie dokumenty przygotować to należy skorzystać z usług firm które się tym zajmują. Z zakresu Zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności są wykształceni specjaliści, którzy Państwu pomogą.

    Żaneta niedziela, 08, październik 2017 10:31 Link do komentarza
  • HACCP

    witam,

    Tworzenie dokumentów od podstaw nie ma większego sensu, zajmie to bardzo dużo czasu. Dodatkowo osoba, która na tym się nie zna popełni dużo błędów i po kontroli sanepidu będzie trzeba robić całą masę poprawek. Lepiej skorzystać z płatnych wzorów, nie są aż tak drogie w stosunku do pozostałych kosztów rozpoczęcia działalności a można zaoszczędzić dużo czasu. Zachęcam do zapoznania się z ofertą HACCP, w sklepie: http://sklep-haccp.pl/Dokumentacja-HACCP,c,1#t
    Są tam dobrze opracowane dokumenty, które wysyłane są w edytowalnym formacie .doc.

    HACCP poniedziałek, 31, październik 2016 09:44 Link do komentarza
  • haccp

    Pragnę zaproponować swoje usługi w zakresie
    opracowani dokumentacji GHP/GMP , HACCP dla:
    - sklepów,
    - restauracji,
    - lodziarni,
    - catering / pojazdy samochodowe kebab, zapiekanki/- itp.

    Szybko i terminowo.
    Posiadam certyfikat auditora wewnętrznego systemu HACCP/ISO 22000 oraz szerokie doświadczenie
    bhpoferty(małpa)op.pl

    haccp niedziela, 18, wrzesień 2016 16:44 Link do komentarza
  • Ela

    Witam,prowadzę taką samą działalność od niedawna, również mam problem ze znalezieniem dokumentacji HACAP-czy zatem udało się Pani skompletować takie dokumenty i gdzie Pani znalazła wzorce. Proszę o inf., dziękuję Ela

    Ela wtorek, 05, kwiecień 2016 11:30 Link do komentarza
  • art777

    ja ci moge zrobić papiery haccp odpłatnie całą dokumentację.
    mgr.inz.artur@wp.pl

    art777 piątek, 25, wrzesień 2015 11:33 Link do komentarza
  • Piotr

    Witam,

    tutaj znalazłem jeden poradnik:
    http://www.fapa.org.pl/gfx/okladki/HACCPzasady.pdf
    a tu drugi:
    http://www.parp.gov.pl/files/74/81/305/6954.pdf

    Może się przyda
    Pozdrawiam

    Piotr piątek, 10, kwiecień 2015 07:41 Link do komentarza
  • Agata

    Witam, prowadzę działalność gospodarczą, jest to pomieszczenie do produkcji pieczywa i ciast. Potrzebne mi są dokumenty HCCP. Nie mogę ich znaleźć w internecie, na każdej tronie internetowej trzeba płacić.. Bardzo tego potrzebuje, na jakich stronach www mogę je znaleźć ?? Bardzo Prosze o szybką pomoc.

    Agata czwartek, 09, kwiecień 2015 14:32 Link do komentarza

Skomentuj

Upewnij się, że pola oznaczone wymagane gwiazdką (*) zostały wypełnione. Kod HTML nie jest dozwolony.

Dołącz do nas

      YTxyXYx