Przechowywanie żywności to wiedza, którą każdy ma w zasadzie w małym palcu. Poznajemy ją z doświadczenia przekazywanego od pokoleń, a obecnie z programów i blogów kulinarnych. I choć wydaje się czasem, że nic nie można tu dodać, podsumujmy kilka kwestii, aby uporządkować temat.
Dlaczego przechowujemy żywność?
O ile nie należymy do wyznawców idei nadciągającej katastrofy i nie zdecydowaliśmy się zgromadzić rocznych zapasów dla kilkuosobowej rodziny, zwykle przechowujemy żywność z kilku prostych i praktycznych powodów. Szczególnie dotyczy to osób, które mieszkają poza dużymi miastami.
Po pierwsze, nie lubimy marnować jedzenia, po drugie, mamy czasem daleko do sklepu, po trzecie, obfitość darów ogrodu i lasu przekracza możliwość natychmiastowej konsumpcji. No i, co ważne, mamy zwykle więcej miejsca w domu na przechowywanie.
Jak można zagospodarować resztki z posiłku?
Jeśli zostały ci resztki z posiłku, to niektóre można wykorzystać, zanim wyrzuci się je na kompost lub do kosza. Ugotowane ziemniaki – na drugi dzień można odsmażyć lub użyć do przygotowania kopytek, krokietów, klusek śląskich lub farszu do pierogów. Ugotowanych ziemniaków nie mrozimy, ani nie dajemy psu (nie mają dla psa żadnych wartości odżywczych). Ryż ugotowany – dobry na drugi dzień do potraw kuchni azjatyckiej, powinien być przechowany w chłodnym miejscu, niekoniecznie w lodówce. Ryżu nie mrozimy. Makaron ugotowany można zamrozić i zużyć np. do zupy. Resztki mięsa, sosów można mrozić w niewielkich pudełkach i zużyć jako baza do zup. Zupy należy schłodzić w lodówce lub w pomieszczeniu poniżej 10 stopni. Powszechnie wiadomo, że niektórym zupom odgrzewanie „na drugi dzień” służy i może nawet poprawia ich smak. Większość zup można mrozić, ale dotyczy to tych, które nie zawierają ziemniaków ani śmietany, gdyż mrożone ziemniaki zmieniają smak, a śmietana się warzy. Rosół (bulion) świetnie nadaje się do zamrożenia jako baza zupy.
Surówki w zasadzie nie nadają się nawet do krótkiego przechowania, bo pod wpływem soli i innych przypraw wypływa z nich sok, który w pierwszej chwili nadaje surówce cudowną wilgotność, potem sprawia, że jest ona nieapetyczna.
źródło: https://netto.pl/nie-marnujemy-zywnosci/
Przemyślana lista zakupów
Jeśli mieszkasz daleko od sklepu i robisz zapasy np. na tydzień, to kluczem do sukcesu jest przemyślana lista zakupów, dopasowana do zaplanowanych posiłków. W sklepie wszystko jest ładne, świeże, na wyciągnięcie ręki. Łatwo wrzucić do kosza dodatkową główkę sałaty, pęczek szczypiorku, paczkę sera.
Oto parę zasad dotyczących krótkiego przechowywania świeżej żywności, przeznaczonej do spożycia w ciągu ok. 1 tygodnia:
Zasady przechowywania różnych produktów:
Najszybciej psujące się produkty to podroby, w tym wątróbka, ryby i niektóre owoce sezonowe. Wątróbki nie należy przechowywać na surowo dłużej niż 1 dzień, ryby zaś to produkt szczególnej troski. W sklepach dostępne są ryby świeże – takie, po wyjęciu z folii można nasolić, przechować w lodówce i usmażyć następnego dnia oraz ryby, które wyglądają jak świeże, ale naprawdę są już rozmrożone i zapakowane w specjalnej atmosferze. Tych ostatnich nie wolno zamrażać ponownie, należy trzymać się ściśle określonej daty ważności. Kupując ryby głęboko mrożone możemy je schować do zamrażalnika na max. 8 miesięcy, tylko pod warunkiem, że nie zaczęły się rozmrażać między sklepem a domem.
Przechowywanie mięsa
Świeże mięso prosto ze sklepu należy przede wszystkim wyjąć z folii, chyba, ze jest zapakowane próżniowo. Jeśli chcemy przyrządzić mięso później, ale nie zamrozić, należy zabezpieczyć je przed zepsuciem. Najprostszy sposób polega na obsypaniu solą, najlepiej w szklanym naczyniu, przykrytym talerzykiem. Można je zostawić na ok. 24 godziny. Wspaniałe walory smakowe oraz dłuższy okres przechowywania zapewnią różnego rodzaju marynaty, lepiej pokrywające powierzchnię mięsa i zabezpieczające je przed wysychaniem. Zasadniczo marynaty oparte są na bazie: oliwy, musztardy, sosu sojowego i octu, a nawet nalewki. Ocet lub musztarda nie tylko konserwują, ale także zmiękczają mięso. Roztarty czosnek ma także działanie przeciwbakteryjne. Mięso w marynacie można trzymać nawet kilka dni w lodówce (drób krócej, najdłużej wołowinę). Trzeba tylko pamiętać, że zbyt dużo octu może popsuć smak mięsa, dlatego nie cała i nie każda marynata nadaje się do dalszego gotowania, pieczenia czy smażenia.
Wędliny najlepiej przechowywać owinięte w papier spożywczy, natomiast nie należy ich wkładać do szczelnie zamkniętych pojemników, ani do woreczków foliowych.
Przechowywanie nabiału
W przypadku nabiału należy się kierować datą przydatności na opakowaniu, ale i tu bywają niespodzianki. Jogurty, kefiry i śmietana przechowywane na górnej półce w lodówce, zwykle co najmniej tydzień po dacie nadają się do spożycia i nie tracą nic z walorów smakowych.
Przechowywanie jaj
Jaja można przechowywać poza lodówką nawet 21 dni. Nie należy ich myć wcześniej niż przed samym spożyciem.
Przechowywanie warzyw
Niby prosta sprawa, ale i tu zdarzają się wpadki. Tzw. warzywnik w lodówce to tajemnicze miejsce, w którym zwykle znajduje się dość materiału na kilka zup o niewymyślonej jeszcze nazwie. Problemem bywa wilgotność – jeśli jest za duża, warzywa zaczynają gnić, a jeśli za mała (w lodówkach zwykle jest sucho), to niektóre, bardziej wrażliwe jak np. sałata – więdną. Ważną rzeczą jest usuwanie nadmiaru wilgoci np. ręcznikiem papierowym. Folia ratuje jarzyny przed wysychaniem w lodówce tylko przez krótki czas (ok. 2-4 dni), potem może przyczynić się do szybszego gnicia, a dodatkowo zawarte np. w sałacie azotany przy braku dostępu powietrza przekształcają się w toksyczne azotyny. Należy przedziurawić foliowe opakowanie brokułów, natki, koperku, itp. Świeże pęczki można owinąć lekko zwilżoną torebką foliową od dołu, i wydłużyć w ten sposób ich żywotność. Jeśli zaś wyjmiemy z lodówki, albo przyniesiemy ze sklepu, lekko podwiędłą, ale jeszcze nie gnijącą sałatę, możemy wrzucić ją na kilkanaście minut do bardzo zimnej wody. Warzywa takie jak marchew, buraki świetnie przechowają się poza lodówką kilka dni, o ile będą w ciemnym miejscu, oczywiście najlepiej chłodnym. Jeśli nie mamy takich warunków, można je trzymać w szufladzie w lodówce, podobnie jak kapustę, cukinię, czy nawet paprykę. Cebuli, ziemniaków nie należy przechowywać w lodówce, wystarczy im ciemne, niezbyt ciepłe miejsce (nigdy koło grzejników). Pomidory i ogórki znacznie lepiej czują się poza lodówką, ale krótkie (2 dni) trzymanie w niej ogórków nie powinno im zaszkodzić.
Przechowywanie owoców
Nieumyte owoce typu maliny i truskawki można schować do lodówki, ale nigdy nie mamy pewności, czy są wystarczająco świeże, aby już na drugi dzień nie zaszły pleśnią. Chyba że są zerwane przez nas prosto z krzaka, suche i nie pogniecione – wówczas przetrwają kilka dni.
Lodówka
To żadne odkrycie, że lodówka jest naszym prawdziwym bohaterem, więc warto poświęcić jej więcej uwagi. Otóż z badań wynika, że jest ona – o zgrozo – jednym z najrzadziej czyszczonych miejsc w kuchni. Pomijając specyficzne bakterie lodówkowe, które szczególnie upodobały sobie to chłodne wnętrze, jest wiele innych powodów, żeby dbać o jej higienę. Zapachy i resztki jedzenia są nieapetyczne i mogą przyczynić się do psucia pozostałych produktów. Samo sąsiedztwo pewnych artykułów, może wpływać na ich jakość i trwałość.
Rys. Jak układać produkty w lodówce
Nie należy kłaść surowego mięsa, nawet jeśli jest zapakowane, a także świeżych, nieumytych warzyw obok rzeczy przeznaczonych bezpośrednio do spożycia. Lodówkę najlepiej myć raz w miesiącu, na bieżąco zaś dbać o czystość półek, czyli usuwać wilgotną szmatką wszystkie zabrudzenia, które się na nich pojawiają. Lodówka nie zapobiega psuciu się żywności – opóźnia jedynie ten proces w czasie. Nie chroni np. przed pleśnią – jeśli pojawiła się ona na jakimś produkcie, to znaczy że jej zarodniki krążą swobodnie po całym wnętrzu. Niewskazane jest także ciasne pakowanie lodówki; powietrze w jej wnętrzu powinno swobodnie krążyć.
źródło: https://netto.pl/nie-marnujemy-zywnosci/
Jak przechowywać plony z ogrodu i zapasy na zimę?
Jeśli chcesz przechować dłużej plony z ogrodu, albo zrobić zapasy na zimę, masz do wyboru kilka sprawdzonych metod:
Mrożenie
Oprócz mięsa można mrozić świeże zioła, umyte i pokrojone np. szczypiorek, natkę koperek, w pudełkach plastikowych albo torebkach, również umyte grzyby, truskawki, maliny i jagody – najlepiej w porcjach, w których zostaną potem od razu użyte. Pierogi i inne wyroby mączne także nadają się do mrożenia. Większość mrożonek najlepiej przechowywać nie dłużej niż 3-12 miesięcy (np. wołowinę do 12 mies., wieprzowinę do 8 mies.), układając je ciasno wokół siebie. Najważniejsza zasada to nie mrozić niczego ponownie – w trackie rozmrażania uaktywniają się drobnoustroje.
Pasteryzowanie
To podgrzewanie szczelnie zamkniętych słoików z jedzeniem w gorącej wodzie (65-85 stopni) – w ten sposób można konserwować owoce, sosy, a także np. fasolkę szparagową, gotowane i starte buraczki. Osobnym zagadnieniem jest wekowanie mięsa, co należy robić ściśle wg przepisu, uważając na możliwość rozwoju w konserwie laseczek jadu kiełbasianego.
Kiszenie (fermentacja)
Kiszenie to od wieków znana metoda przechowania warzyw i grzybów. Istnieje na jego temat wiele łatwo dostępnych poradników, dlatego ograniczymy się tylko do ważnej informacji – kiszonki powinny być przechowywane w temperaturze do 10 stopni, w warunkach bez dostępu powietrza, inaczej może rozwinąć się w nich pleśń, która pochłaniając kwas mlekowy (istotę procesu fermentacji), przyczyni się do powstania bakterii gnilnych.
Konserwowanie octem
Konserwowanie octem jest może coraz mniej popularne, ale trudno sobie wyobrazić uroczysty obiad rodzinny bez marynat.
Suszenie
Oprócz grzybów i ziół, warto suszyć owoce – nie tylko na wigilijny kompot, ale może także jako zdrowszą przekąskę na zimowe wieczory. Talarki marchwi, korzenia pietruszki i selera, ususzone i zmieszane ze sobą to także koło ratunkowe, kiedy nie ma pod ręką świeżej włoszczyzny do zupy.
Produkty o długim terminie ważności
W kuchni czy spiżarni mają swoje miejsce także produkty o długim terminie ważności, takie jak sypkie kasze, mąki, cukier, makarony itp., o które w zasadzie nie trzeba się zbytnio troszczyć, o ile nie zagrożą im mole spożywcze. Jednak ich wartość odżywcza i tak z czasem spadnie – dotyczy to szczególnie mąki. Powinno się ją przechowywać w suchym miejscu, szczelnie zapakowaną. Nie należy jej trzymać dłużej niż 12 miesięcy. Ciekawostka – mąkę można mrozić, co polecane jest szczególnie w przypadku droższych rzadko używanych mąk np. kokosowej. Źle albo za długo przechowywana mąka nie musi być trująca, ale wyroby z niej są mniej smaczne, gorzej rosną. Podobnie jest z kaszami i makaronami. Ponoć fasolę, cukier i sól można przechowywać latami, ale naprawdę trzeba mieć dużo miejsca w domu, żeby miało to jakiś głębszy sens.
Owady w produktach zbożowych
Przy okazji słowo o wołkach zbożowych (molach) – nie wymyślono jeszcze skutecznego sposobu na ich pozbycie się, a nie ma nic gorszego, niż odkrycie podczas gotowania, że nasza ostatnia schowana na czarną godzinę paczka kaszy jest do połowy zjedzona przez te szkodniki! Umieszczanie produktów w szczelnych pojemnikach nie zawsze działa, bo nawet w fabrycznie zapakowanym ryżu mogą się rozwinąć larwy, które przywędrowały z wytwórni. Przecieranie półek octem, wodą z mydłem, naklejki na mole – to wszystko trochę pomaga, ale naprawdę należy trzymać się jednej zasady – regularnej kontroli zapasów i szybkiej reakcji, kiedy odnajdzie się źródło larw. Czy to tabliczka czekolady, paczka orzechów, czy słoik z bułką tartą – wszędzie może na nas czyhać niespodzianka.
Na koniec jeszcze jedno rozróżnienie – termin przydatności do spożycia – należy go bezwzględnie przestrzegać oraz – data minimalnej trwałości („najlepiej spożyć przed”). Ta ostatnia nie informuje nas o jakimś wielkim zagrożeniu, jedynie o gwarancji producenta na najlepszą jakość produktu.
Bibliografia
https://docplayer.pl/4401827-Jak-bezpiecznie-przechowywac-zywnosc.html
Jak bezpiecznie przechowywać żywność?, dr inż. Monika Trząskowska, Szkoła Główna Gospodarstwa wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Zakład Higieny i Zarządzania Jakością Żywności
METODY UTRWALANIA I PRZECHOWYWANIA ŻYWNOŚCI, opracowanie mgr Józefa Typrowicz PRZEMYŚL 2006
STAN SANITARNY LODÓWEK W DOMACH PRYWATNYCH, Nauki Przyrodnicze i Medyczne: Świat żywy a technologie w otoczeniu ludzi i zwierząt, Instytut Promocji Kultury i Nauki, Lublin 2018
